蒙顶雀舌与蒙顶甘露：如何识别优质绿茶？

蒙顶茶产于四川蒙山。蒙山跨名山、雅安两县，山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。而蒙顶雀舌和蒙顶甘露同属绿茶，接下来我们一起来了解下这两者的区别。

蒙顶雀舌品质特征

其干茶扁平整齐，嫩绿、润泽，微微清香；冲泡时，用玻璃杯是最好的，雀舌在水的作用下，在杯中旋转，慢慢舒展，一颗颗芽头如刀剑林立，美不胜收；茶香清香，香高持久，茶汤黄绿明亮，茶毫漂浮茶汤之中；品味雀舌，鲜爽、回甘，轻滑滋润，满口生津，吞下之后，齿颊留香，余韵悠长。叶底黄绿明亮、整齐匀称，肥嫩成朵，柔软厚实。

蒙顶甘露品质特征

蒙顶甘露，外形美观、叶整芽全、紧卷多毫、嫩绿色润，内质香高而爽、味醇而甘，汤色黄中透绿、透明清亮，叶底匀整、嫩绿鲜亮，其于1959年并评为全国名茶，为卷曲型绿茶的代表。

蒙顶雀舌和蒙顶甘露的区别

研究表明，不同名优茶外形对其品质及生化成份的影响较大，不揉捻或轻揉捻、叶组织破损小、工艺简单、热作用时间短的外形名优茶(如扁形、卷曲形)制茶工艺有利于鲜叶原料品质的发挥和名优茶良好品质的形成。同一鲜叶原料制成的不同形状名茶，其品质差异较大，且品种间也存在一定差异。通常认为，同样的茶青在工艺都非常到位的情况下：

外形：通常从茶叶欣赏的角度来看，扁形茶的可欣赏性略好于卷曲形茶。

滋味：由于卷曲形茶经过揉捻以后，茶叶内质、可浸出物的成分等变化较大，融入了更多的风味成分，故总体口感好于扁形茶。

以蒙顶雀舌（扁形茶）和蒙顶甘露（卷曲形茶）为例，两者的审评标准分别为：

蒙顶雀舌：滋味：鲜嫩甘爽

蒙顶甘露：滋味：鲜嫩醇爽

一字之差，反应了不同的工艺下茶叶中生化成分的变化不同。

1、茶多酚含量变化

不种形状名优茶的茶多酚含量有所不同。卷曲形茶揉捻叶时直接做形，水热气能及时散发，其茶多酚的含量略高于扁形茶。扁形茶虽经较长时间的理条做形，捺压过程细胞也受到破坏，但杀青叶毕竟未经揉捻，做形过程茶多酚变化较慢。

2、氨基酸含量变化

众所周知，名优绿茶在加工中氨基酸含量都有增加，由于加工工艺的不同，其氨基酸的含量变化也是不同的。卷曲形茶的氨基酸含量略大于扁形茶，故描述蒙顶甘露的滋味时采用“醇爽”。

3、可溶性糖含量变化

不同工艺制作出的名茶的可溶性糖含量也略有不同，糖在制茶过程中的变化，主要受杀青温度、干燥方法不同而有所不同。扁形茶经过较高温度的理条，而后再经过适当温度做形、干燥，有利于其糖类物质的分解和可溶性糖的积累。故扁形茶的含糖量高于卷曲形茶的含糖量，所以蒙顶雀舌在描述其滋味特征时采用的是“甘爽”。另外含糖量较高对香气也有较大的影响。

其实蒙顶甘露茶与蒙顶传统名茶也有着明显的不同，蒙顶甘露是揉捻型的绿茶，如何辨别甘露的品质，区分好坏呢？

首先，可以从外形上注意，蒙顶甘露干茶是紧细并且显毫，色泽浅绿油润；在入水后，蒙顶甘露茶的外形完整可以成朵，鲜活，具有观赏性。但也因为原料以及制茶工艺的不同，尤其是单芽所制的甘露，要想完整揉捻又不破碎，这是很困难的，所以蒙顶甘露的完整外形也是鉴别上等蒙顶甘露的一大元素。

其次，茶汤杏绿明亮。优质的绿茶的茶汤，汤色都是透亮鲜艳的，甘露也不例外。不过蒙顶甘露的原料一般是单芽或一芽一叶初展时，所以成品入水比较容易会产生“毫浑”。

再次，蒙顶甘露的香型馥郁芬芳。它与其他的绿茶不同，高品质的甘露香味是多种香型综合的，浓郁并且持久，与兰香很相似，饮用之后能让人齿颊留香，回味无穷。

最后蒙顶甘露的滋味在绿茶中最具有代表性，鲜味足而且持久，饮用之后回甘明显，持久生津。

以上内容就介绍到这里，蒙顶雀舌和甘露无论制作工艺还是外形口感特点都是不同的。雀舌茶牙尖细如条，色泽绿中带黄，白毫特多，茶水甘爽、清香。而甘露紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。

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