黑茶：千年流传的养生秘密

【来源：生命时报】

黑茶，流传千年的养生瑰宝

湖南农业大学教育部茶学重点实验室教授 王坤波

编者的话：对中国人来说，喝茶养生是流传了几千年的传统。作为六大茶类之一，黑茶以其独特的制作工艺、浓郁的色泽和醇厚的口感，深受茶友们喜爱。黑茶种类很多，产自湖南省安化县的安化黑茶就是典型代表，然而,很多人对其不太了解，本期为大家详细科普一下。

传承千年，种类丰富

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”在神农氏时代，湖南安化就有茶树生长，并被神农氏发现和利用，这是关于安化黑茶最古老的传说。

1972~1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土 “一笥（sì）”竹简，经考证箱内黑色颗粒物为安化黑茶。安化黑茶历史长达2300年。

安化黑茶有确切书面记载的历史，可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”（安化黑茶的一种）。唐杨晔《膳夫经手录》记载，资江边有“阳团茶”“渠江薄片茶”，经江陵、襄阳，进长安。从唐朝开始，安化黑茶成为历代朝廷贡茶。

到了宋代，制作安化黑茶的茶叶由野生转为人工种植，安化黑茶成为边区茶马互市（一种以茶叶、马匹等商品为主的贸易活动）的重要商品。明万历年间，安化黑茶被定为官茶，运销西北，被誉为丝绸之路上的“神秘之茶”，流传着“宁可三日无食，不可一日无茶”“一日无茶则滞，三日无茶则病”的谚语，也因此形成一条纵贯中国、连接欧亚的“万里茶路”。

清末，安化成为世界黑茶产茶中心，茶叶产业盛况空前，经营安化黑茶的茶行、茶庄达300余家。目前，尚有百年历史的茶行、茶亭、茶书、茶钟、茶马古道等，让安化黑茶的历史文化底蕴更加浓烈。

中华人民共和国成立后，安化黑茶产业得到了全面、规范化发展。1950年，中国茶叶公司安化砖茶厂开始试制茯砖茶，于1953年获得成功。1958年，黑茶砖机制工艺压制茯砖又获成功，自此结束了几百年手工筑制茯砖的历史。2010年4月6日，原国家质检总局批准对安化黑茶实施地理标志产品保护。2019年11月15日，安化黑茶入选中国农业品牌目录。

按照历史和产品形态，安化黑茶可分为传统安化黑茶产品和创新安化黑茶产品。传统安化黑茶产品包括湘尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、花卷茶等。为了满足多元化的市场需求，近年来一些创新产品层出不穷：芽尖型、毛尖型黑茶，及特级、一级茶原料压制的小规格紧压茶等名优黑茶，较好地满足了高端消费群体对高品质黑茶的需求；花香黑茶、茉莉黑茶、玫瑰黑茶、陈皮黑茶等茶香更加丰富突出，深受年轻女性欢迎；便于饮用的茯茶散茶、黑茶饮料、速溶茶、袋泡茶等，能让处于快节奏生活的人们享受到安化黑茶带给身心的愉悦。

成分复杂，功效众多

安化黑茶是采用安化境内雪峰山脉的茶叶为原料，经摊放、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序初制加工成黑毛茶，再经过精制加工（包括人工后发酵和自然陈化）制成的产品。安化黑茶属于后发酵茶，茶叶在微生物的作用下会发生一系列复杂的化学反应，生成一些对人体有益的功能成分。

安化黑茶的主要功能成分包括儿茶素类、黄酮醇类、酚酸类、生物碱类、氨基酸类、萜类、多糖类等。这些功能成分有三个来源，一是茶树自然生长代谢过程中形成的化合物；二是加工过程中，茶叶中的有效成分发生化学反应，产生大量的新成分；三是安化黑茶微生物群落产生的代谢产物。

这些复杂的化学物质具有多种健康功效，其中儿茶素是茶叶中黄烷醇类物质的总称，具有抗氧化、降血脂、减肥、调节免疫功能、抗病毒、抗癌等健康功效；黄酮醇类包括山奈酚、槲皮素、杨梅素等，具有抗氧化、降血脂、护肝、抗癌等多种生物活性；酚酸类包括没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多种好处。

现代研究证实，安化黑茶具有调节代谢、调理肠胃、降脂减肥、调节肠道菌群和免疫力等多种生物活性。以安化黑茶为原料，通过提取、过滤、浓缩等深加工环节，可获得黑茶精华浓缩汁、速溶黑茶、黑茶功能成分提取物等产品。一方面，速溶黑茶可以通过分装成为可直接消费的方便型终端产品；另一方面，黑茶浓缩汁、速溶茶粉或黑茶功能成分提取物，可以与药食同源植物提取物或功能成分科学配伍，研发出具有特定生物活性或生理功能的健康产品，如功能饮料、功能食品等。

挑、泡、饮， 都有讲究

做到以下几点，有助挑出质量好的安化黑茶。第一，看外形。品质好的黑砖茶砖面完整，模纹清晰无老梗，散茶则讲究条索匀齐油润。品质差的黑茶茶梗较多，质地散乱，条索比较零碎。第二，闻香气。品质好的黑茶会散发出纯正持久的茶香、陈香或菌花香。品质差的黑茶由于加工工艺不当，异味比较重，并且还会产生一股烟焦味。第三，品味道。品质好的黑茶会给人一种醇和回甘的感觉。品质差的黑茶在品饮后则会产生苦涩味或其他异味。第四，看汤色。冲泡之后，品质好的黑茶汤色橙黄明亮或棕红明亮。

冲泡黑茶不仅讲究技巧，还需要注意水温、投茶量、冲泡时间等因素。一般来说，黑茶需要较高的水温（95℃~100℃）来泡制，按照1克茶叶配50毫升水投放。黑茶比较耐泡，一般可以冲泡3~5次，随着冲泡次数的增加，冲泡时间也逐渐延长。

成人每天饮黑茶量以5~10克干茶为宜。身体虚弱或患有神经衰弱、缺铁性贫血、心动过速等疾病的人，应少饮甚至不饮黑茶。服用补铁剂、胃蛋白酶片、肠胰酶片等药物时应禁止饮茶或避开饮茶时间。

别把“金花”当发霉

安化黑茶的“金花”不是有害的霉菌毒素，而是一种黄色颗粒状益生菌体，学名“冠突散囊菌”。发花是茯砖茶加工的关键工序，其实质是通过控制外界条件，促使冠突散囊菌生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。

金花能分泌多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等，催化茶叶中各种相关物质发生一系列氧化、聚合和降解，实现茶叶色、香、味品质成分的转化。金花生长好的黑茶滋味醇和，没有苦涩味或很少有苦涩味。金花均匀、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶品质好的重要体现。研究发现，金花还具有一定的健康功效，比如降低血脂、血压，调节糖类代谢等。

大家可以通过以下几个方法判断黑茶是否发霉：金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到，霉变多数是存放不当导致的，通常会在表面；金花是一颗颗的，不存在霉丝，在茶叶里比较牢固，不能轻易擦掉，而霉菌会有霉丝，很容易吹走；金花都是零散均匀分布在茶砖内，霉菌会成片出现在某个地方。

另外，不同年份茯砖茶的金花色泽是不同的：新的茯砖茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒。随着存放时间的延长，金花逐渐萎缩变白，有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。

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