转行做卤肉，收藏这篇文章就够了，这款配方精确到克，上手快

在这个快节奏的时代，越来越多的人渴望选择门槛较低的餐饮行业。而卤肉，作为一种大众比较喜欢的美食，很多人都想做，如果你考虑转行做卤肉店，那么收藏好这一篇文章就足够用了，这款卤水配方精确到克，让你轻松上手，助你轻松开店。

最新五香配方（终极版）

40斤货的量，比列还是 1 比1.5 以上，配一次可以卤4次然后换新料。草果要去籽。

八角：50g陈皮：10g香砂：30g罗汉果：20g香茅草：10g白芷：30g白扣：20g草果：20甘松：10g丁香：10g薄荷：10g桂皮：40g小茴香：40g香叶：20g 白胡椒：15g山奈：30g香果：30g草寇：20g毕波：20g红栀子：20g甘草：20g 灵草：16g红豆蔻：30g

想知道每斤货放多少香料就 50除以40就知道，全部挨个除以40就清楚了。做卤水就直接直接熬好 40 斤高汤然后配顶部的香料一包就行了，还可以卤货 3 次换新料包。

五香卤水调制：40斤高汤就放2斤糖色，120 克红曲米水，顶部的料包一个，熬煮50分钟后放入盐320克，味精240克，鸡精260克，鸡汁300克，麦芽酚12克，肉宝王20克．冰糖60克然后放入后再计时10分钟放入白酒50克关火取出料包放一晚上第二天即可卤货。

第二次以后卤货流程：

小火加温卤水放入料包，每斤货放入老姜 5 克，普通辣椒段 0.5克，青花椒0.2克，加盐6克，放入猪蹄烧开计时 30 分钟没有猪蹄直接放入猪耳朵鸭子鹅烧开计时5分钟放入猪舌头猪拱嘴猪尾巴烧开计时 15 分钟放入猪头肉半成品和休闲卤味鸡爪鸭掌鸡翅尖鸭翅等然后烧开计时10分钟最后放入鸡精4克，味精4克，麦芽酚0.3克，肉宝王0.5克。再计时10分钟，10分钟之内放入100-200 克左右麦芽糖。时间到了最后倒入一勺白酒关火焖20分钟即可出锅。

需要腌制的可以制作五香盐腌制大件不入味的东西：

五香腌制盐制作：八角50克，红花椒 30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香10克放入锅中小火炒香，炒香后用粉碎机打成粉末，即成了五香粉，将盐与五香粉按 10:1的比列混合，500克盐就是加入 50 克五香粉拌均匀即可，这样五香盐就制作好了，

五香盐的用途：可以腌制鸡鸭鹅，可以腌制猪蹄膀，猪耳朵，猪头肉等大件的食材，去腥增香很有效。闲麻烦的也可以不腌，在解冻的时候放点盐提前泡出血水。腌制更香。

每斤货的料

甘草0.7 三奈1 老姜1 丁香0.2 党参0.7 当归0.4 毛桃0.3 槟榔0.3 草果0.6 积壳0.3 白寇0.4 白芷0.4 香果0.6 砂仁0.5

卤水制作步骤

1. 熬制高汤或者自来水，称好重量；

2. 下入料包（高汤的重量＊顶部香料克数），每斤高汤加入 8克盐，3克白糖，青花椒2克，红花椒5克，福建辣椒王6克，印度辣椒8克，灯笼椒3克，色拉油20斤倒入汤中熬煮50分钟；

3.50分钟后加入每斤高汤味精5克，鸡精5克，去腥粉2克，鸡粉5克，高鲜精1克搅拌均匀计时10分钟；

4.10分钟后倒入一勺白酒关火泡一晚上即可。

卤货制作步骤

1. 下入料包，货的重量＊顶部香料克数即可（每次卤货都要放）；每斤货放入青花椒2克红花椒3克印度辣椒6克，福建辣椒王6克，灯笼椒4克，放入猪蹄计时30分钟后下老料然后放入盐6克，白糖2克白酒4克；

2. 烧开后放入鸭腿、鸭脖 -﹣烧开计时 5分钟﹣﹣火鸡翅---5分钟﹣-﹣鸭锁骨、鸭翅根、鸭头﹣---5分钟﹣-﹣鸭胗、鸭心、鸭掌﹣---5分钟﹣﹣鸡爪、鸭翅、鸡翅尖﹣-﹣烧开计时10分钟；

3. 10分钟后每斤货放入鸡精5克，味精5克，鸡粉1克，去腥粉2克，高鲜精1克然后计时5分钟关火到白酒焖20分钟即可出锅。然后用现捞卤油泡 30 分钟即可。

注：颜色添加：30斤清水的比列：准备2斤开水100克红栀子30克红曲米泡水10分钟，然后把红栀子和红曲米用纱布装起来和水一起倒入清水中，加入250g糖色。

红油制作过程

万能辣椒油

比例：（每斤油准备75克二荆条辣椒面）下面都是每斤油的量（单位克）1．桂皮2克、香砂2克、香菜籽 2克、香叶 1克、八角2克、小茴香1.5克。

2．鲜姜40克、大葱 30、小葱 10、芹菜 20、香菜 40、洋葱30。（洗净并晾干水份）

3．白酒4、生油6、花椒粉 2、鸡精2、生抽4克白芝麻10克＋辣椒面搅拌均匀

4．制作过程，把准备好的油下锅．（前面准备的材料放入炸干捞出扔掉，将准备好的盆擦干，不要有水分，放入上面第 3点食材搅拌均匀，等待香油温度达到 170 度以上淋入辣椒面，一边搅拌，一边倒入油）全部油倒进去之后每斤油滴入8克白酒增香防腐。

现捞素菜配方：

1．用清水将我们的素菜煮至断生，基本都是烧开1分钟左右，海带结是10分钟，大豆要提前一天晚上泡

2．捞出自然放凉然后每斤素菜盐5克，鸡精5克，味精4克，白糖2克，加入我们的现捞卤油搅拌均匀即可。

卤菜是一种常见的中餐，用卤汁煮制各种食材，具有香气和酸味，适合配合米饭或面包食用。卤菜的种类繁多，包括红卤、黄卤、白卤、麻辣卤等不同类型的卤菜。常见的卤菜有卤猪耳猪头肉、卤口条、五香卤毛豆等，以及川菜中的卤鸭脖、潮汕地区的卤鹅、湖南地区的卤猪头肉等。

制作卤菜需要准备老卤水和各种香料，如鸡骨、猪骨熬制的骨头汤作为基础。具体的食材和调料清单可以参考乐做菜网提供的详细图解和小贴士。此外，卤菜的保存技巧也很重要，可以让在家做的卤菜更加美味。

卤菜不仅限于肉类，还可以卤各种素菜，如冬菇、花生、海带、鸡蛋、豆干等，甚至包括茶叶蛋等。不同地区和民族都有自己独特的卤菜做法和口味，因此最好吃的卤菜还需要根据个人口味和喜好来选择。

卤菜的历史起源和发展是什么？

卤菜的历史起源和发展可以追溯到中国古代，最早出现在春秋战国时期。据史书记载，早在夏商时期，人们就已开始使用盐和香料等调味品进行烹饪，这可以视为早期卤烹的雏形。在周代，人们已经非常盛行将盐、香料和食物加水烹煮，形成了卤水。

卤菜的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约持续了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”，生产出四川最早的井盐，这一事件对卤菜的发展产生了重要影响。西晋人常璩所著的《华阳国志》中追述了当时饮食习俗，提到“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜”，这些描述也反映了卤菜在当时的重要地位。

卤菜最初是贵族或富商在家庭宴会上享用的珍馐美味，代表着富贵和美食文化的象征。随着时间的推移，卤菜逐渐扩散到普通人的日常饮食中，成为中国传统菜系中独具特色的一支。在宋代时期，卤料、酱料、糟料等配方已经出现，进一步丰富了卤菜的种类和风味。

不同地区卤菜的独特做法有哪些？

不同地区的卤菜有着各自独特的做法和风味，以下是几个具有代表性的地区及其特色：

湖南卤菜以香辣味为主，颜色和味道都比较重。其配方中常用的香料包括八角、桂皮、干草、陈皮和鲜姜等。此外，湖南卤菜还常用特制的中药包进行卤制，这不仅有滋补功效，还能使香味更加浓郁。

四川卤菜以其麻辣与鲜香著称，使用大量的辣椒和花椒来增加其独特的麻辣口感。

东北卤菜以醇厚和烟熏味为特点，通常会使用大量的木材进行烟熏处理，使其味道更加独特。

武汉卤菜以鲜嫩和风味独特著称，通常会使用多种香料和调味品来提升其味道。

苏州卤菜以细腻和香醇闻名，通常会使用精细的调料和慢火炖煮的方法来保持其独特的口感。

潮汕卤菜以其细腻和香醇著称，通常会使用大量的海鲜和肉类作为原料，并且在制作过程中注重火候和时间的控制。

华东地区的卤菜风味以咸鲜和五香为主，特别是在休闲卤味品类中，酱香味值得重点关注。

北方的卤菜口味比较重，色泽鲜艳，味道也较为咸。北方的酱菜吃法与卤菜有些相似，但也有其独特的风味。

如何制作传统的老卤水和各种香料？

制作传统的老卤水和各种香料需要按照以下步骤进行：

制作老卤水的步骤：

1. 准备香料：将所需的香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2. 炒香料：在锅中放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，然后用纱布包好香料备用。
3. 煮制卤水：取一口深锅，放入清水、猪皮、姜拍破、葱段、去皮蒜头等调料，加入香料包，开火煮滚。
4. 小火慢炖：转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。
5. 保存卤水：卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉。

香料的制作和使用：

1. 香料的选择和处理：根据不同的卤水口味选择相应的香料。例如，桂林米粉卤水通常会使用八角、沙姜、桂皮、大小茴香叶、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草等。
2. 香料的搅拌：准备好各种香料，把香料倒入料理机的搅拌杯中使用干磨功能，把香料搅拌至粉末状，然后倒出来平铺放凉。
3. 香料的使用：在制作卤水时，将处理好的香料包好，与高汤和其他调料一起放入卤桶中，用大火烧开后继续煮制。

卤菜保存技巧有哪些，以保持其美味和营养？

卤菜的保存技巧主要包括以下几个方面，以保持其美味和营养：

1. 冷藏法：将卤好的菜品放入冰箱冷藏保存是常见的方法。在冰箱的冷藏区，卤菜的保质期通常在7-15天左右。为了确保卤菜的新鲜度，可以将卤菜放入密封的保鲜盒或保鲜袋中，再放入冰箱冷藏室保存，保持低温状态。需要注意的是，卤菜的保存时间不宜过长，通常在3天内食用为宜。
2. 冷冻法：如果需要长期保存卤菜，可以选择将其放入密封袋中，挤出空气后放入冰箱冷冻室保存，这样可以延长保存时间。
3. 沥干水分：卤素菜在烹饪过程中会吸收大量的卤汁，因此保存前一定要尽量沥干或甩干水分。可以用厨房纸巾轻轻擦拭卤素菜表面，或是用漏网将卤素菜沥干，确保每一口都是满满的卤香和新鲜。
4. 避免高温和阳光直射：高温和阳光直射是卤素菜保存的两大敌人。阳光中的紫外线会加速卤素菜中营养素的流失，而高温则容易让卤素菜变质。因此，保存卤素菜时一定要避免这两个因素。可以选择将卤素菜放在阴凉通风的地方，如厨房的角落或是冰箱的蔬果室，让它们在舒适的环境中保持新鲜。
5. 摊开摆放，避免堆叠：为了让卤素菜更好地透气，保存时应尽量减少堆叠。如果条件允许，最好将卤素菜放在一个宽敞的容器或盘子中，让它们有足够的空间自由呼吸。
6. 快速冷却：将煮熟的卤菜尽快冷却至室温，并迅速放入冰箱。这样可以有效减少细菌繁殖的时间，避免食物变质。
7. 密封保存：未食用完的卤菜应冷藏保存，而且要注意生熟食分层放置，用保鲜膜包好放入冰箱，避免在摆放、存取时造成污染。
8. 选择合适的容器：在放卤菜的液体中，加上一层薄薄的油，这样可以延长保存时间。选择盛卤菜的容器时，不能选铁质、铝质，可以使用陶瓷器皿，这样保存效果更好。

卤菜在现代饮食文化中的地位和作用是什么？

卤菜在现代饮食文化中占据着重要地位，并发挥着多方面的作用。

首先，卤菜作为中国饮食文化的重要组成部分，历史悠久，风味独特。它不仅保存了食物，还使食材的味道得到升华。卤菜的制作工艺和口味因地域而异，如东北的卤菜讲究鲜、咸、香，四川的卤菜以麻辣鲜香著称，南方的卤菜则更注重原汁原味，这些不同地域的特色卤菜丰富了中国美食文化的多样性。

其次，卤菜在现代饮食文化中不仅是传统美食的传承载体，更是对品质生活的追求和诠释。通过了解卤菜的历史渊源、不同地域的卤菜风味以及卤菜文化的传承创新，人们可以更好地理解和欣赏这种传统美食。

此外，卤菜在现代市场中也表现出强大的生命力和商业价值。从市民饭桌上的佐酒下饭菜到年轻人休闲娱乐的小吃食品，再到被单独拎出来作为单品主菜，卤菜能够孕育出千亿级市场，显示出其品类基因和优势。卤菜凭借质地可口、品种多样、冷热皆宜、方便保管、四季享用等特点，在熟食市场占很大的地位。

最后，卤菜不仅彰显了中国人世代相传的烹饪技艺，也反映了中国人对美食的热爱和追求。烧卤文化所内含的味道和厨师的烹饪技巧构成了中国美食的一大看点，让人们对它情有独钟。