武夷岩茶：双世遗的非遗档案

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武夷岩茶：双世遗的非遗档案

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。

今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

武夷岩茶（大红袍）制作技艺

1源自世界“双世遗”盛名源远流长

岩谷花香，奇秀东南。在“双世遗”武夷山，武夷岩茶（大红袍）制作技艺，是国家级非物质文化遗产名录中的首个茶类技艺。

武夷山位于福建省武夷山市东南部，向称“碧水丹山”，拥有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之胜。山中岩峰耸立，秀拔奇伟，溪水萦流，澄碧清澈，“奇秀甲于东南”。

武夷茶历史悠久，早在唐元和年间(806～820年)《孙樵送茶焦刑部书》中云：“……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖碧水丹山之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之”。

唐光启(885～888年)进士徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙，飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船，金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”。可见武夷茶在唐代就已有栽制并作为馈赠珍品。

宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的斗茶歌中称：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。此虽系诗人夸张之语，但亦是武夷茶名冠天下、品质优异的佐证。宋代武夷茶为建茶组成的一部分。

元大德六年(1302年)创立焙局，设置御茶园于九曲溪之四曲畔，每年制“龙团”五千饼。从此，武夷茶才大量单独入贡。到明末，罢贡茶之后，武夷茶生产有了很大发展，当地茶农积历代制茶的精华，创制了“半发酵”茶类——武夷岩茶。

据徐坳在《茶考》中记述，当时武夷岩茶“岁所产十万觔，水浮陆转，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海内矣"。但是，在封建统治下，武夷茶叶生产的发展不但没有给茶农带来美好的生活，反而引来了官府的苛捐杂税、敲诈勒索，终致山荒茶枯。正如周亮工(1650年)在《闽小纪》中所说“尽砍所种武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈现一片衰败景象。

万里茶路起点——武夷山下梅村

至十八世纪中叶，武夷茶开始复兴。随着武夷茶远销国外，在国际上常以“武夷茶"代表中国茶叶。瑞典植物学家林奈氏在1763年再版的《植物种类》一书中，即以武夷变种(Var．Bohea)作为中国茶树品种的代表。清光绪年间(1875～1908年)，武夷茶(乌龙茶)产量约为四十万斤，其中武夷岩茶约十余万斤。

清末民初，武夷茶进入全盛时期。第一次世界大战后，武夷茶生产锐减，1924年年产仅十余万斤。国民党反动统治时期，官吏营私，捐税繁重，武夷茶生产遭到严重的破坏；尤其是在抗日战争期间，海口受阻，遂使茶叶凋零，1942年全岩产量不及三万斤。

至解放前夕，茶园荒废，仅残留零星衰老茶园一千余亩，原先的一百余家茶厂(设在各岩的制茶厂)大部倒闭，仅留下二十余家，真是一片荒凉。1949年后，在人民政府扶植下，武夷岩茶得到了恢复和发展，茶园面积已扩展到三千余亩，还兴办了国营茶场和茶叶试验场，真是“层层茶园吐新绿，片片茶叶飘清香”，武夷岩茶重新焕发了青春。

坑涧里的茶园

2岩骨花香，茶树品种“百花齐放”

武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇"，这种独特的风格成为高级乌龙茶的品质特征。成茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”，部分叶面呈现蛙皮状小白点。冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿叶红镶边”。

岩茶首重“岩韵”，指其香气馥郁具幽兰之胜，“锐则浓长，清则幽远”，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”，即指此意境。岩茶品类繁多，品质各异。即以有性系茶树群体“菜茶"而言，采自名岩制成的称为“正岩奇种”或“奇种”，采自偏岩者称为“名种”，现已无此品名。在正岩中选择部分优良茶树单独采制，称为“单丛”，品质在奇种之上，各岩又专选一、二株品质特优的茶树单独采制，称为“名丛”，如“大红袍”、 “铁罗汉"、 “白鸡冠"、 “水金龟”等称为四大“名丛"。

武夷岩茶四大名丛

或以茶树生长环境命名的，如“不见天”、“金锁匙”等；或以茶树形状命名的，如“醉海棠”、“钓金龟”等；或以茶树叶形命名的，如“瓜子金”、“金柳条”等；或以茶树发芽迟早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等；或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等；还有以传说之栽植年代命名的，如“正唐树"、“宋王树"等。这些“名丛”产量极少，成品外形内质各有特点，加上动人的传说乃成为珍品，非一般人所得品饮。

此外，用无性繁殖的优良茶树品种制成的岩茶，如“水仙”、“乌龙”(此乌龙为茶树品种名，亦为成茶品名，与泛指“半发酵”茶类的乌龙茶有所不同)、奇兰、梅占、肉桂、铁观音、雪梨、桃仁、毛蟹等，则分别以茶树品种名称作为茶名，其品质每每独树一帜，各具特色。

御茶园里的白鸡冠

目前，武夷岩茶主要分为武夷水仙及武夷奇种两大类。解放前，水仙只占总产的百分之十三，现在已上升到一半左右，其他无性系良种亦有所增加。各种无性系品种茶及“名丛"，均分别或单独采制，作为岩茶极品行销国内外。

武夷山茶树品种有不少是由单株选育，如“肉桂”（又称玉桂）原为慧苑岩单株名丛，清代已传盛名，解放前由群众进行无性繁殖，但数量不多，解放后以其具有特殊甘美的香气受到重视，栽培面积不断扩大。今后随着产量的增加，人们品饮武夷名茶的机会将越来越多，不至于象单株名丛那样只闻其名难尝其味。

武夷岩茶的泡饮，习惯用小壶小杯，因其香郁味浓，冲泡五六次后余韵犹存，确是味“轻醍醐”、香“薄兰芷”。武夷岩茶的优异品质，与其优美的自然环境、良好的栽培技术和独特的采制工艺是分不开的。

精致的“盆栽式”武夷岩茶茶园景观，这在全国乃至世界茶区恐怕都是独一无二的

3详解制茶技艺，读懂武夷岩茶

采制工艺是决定岩茶品质的关键。岩茶的采摘标准与一般红绿茶不同，必须等到新梢伸育到“驻芽”形成(俗称开面)时，采下三至四叶，不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。

好的品种和名丛尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆，以利初制工艺的进行。

岩茶焙制工艺异常细致，鲜叶进厂后要经过晒青→凉青→做青(摇青和做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→复焙→炖火→(毛茶)→再簸拣→补火→(成品)等工序而成。

（晒青）

晒青和凉青是鲜叶萎凋过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。晒青利用日光曝晒，时间不宜过长。日光强烈时要二晒二凉。以叶面光泽减退、青臭气不显而清香外溢、叶质柔软、手提茶梢基部顶叶能自然下垂为适度。然后即放在室内或阴凉通风处凉青，以调节、平衡茶梢内部水分和散热降温，至叶尖会穿筛孔、略呈恢复“原状”(俗称还阳)时为适度。

（摇青时茶叶飞舞）

做青是形成武夷岩茶“绿叶红镶边”特征的特有工艺，也是形成岩茶特有风格和品质的重要环节，技术性极强，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，一方面限制其进行速度。

其方法是以特有的手势将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘摩擦挤压而引起叶缘细胞的损伤，促进多酚类物质的氧化，逐步形成“红镶边”。摇后静置片刻，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复七、八次。

摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，以补摇青不足。“做手”乃用双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作应力求自然。一般摇青规律是先轻后重，静置时闾先短后长，多摇少做。优异的原料，则只摇不做。

做青间需要保持一定的温湿度

判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶肉呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节色”为做青叶的理想状态。

前期较嫩的原料，叶片由于失水不平衡而收缩成叶背下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手之感。用鼻闻之，青草味逐渐为花果香所替代，清香又向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清、浓而不浊、甜香扑鼻之感。做青工艺在岩茶焙制中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12小时。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。做青处理必须周到，才能获得优良成品，但必须有较好的采摘和良好的萎凋作基础。

做青到位后红边已显

岩茶的炒青和揉捻与其他茶类有所不同，是在鲜叶损失部分水分和内质巳起重大变化的情况下进行的，炒青开始锅温较高，用团炒法(闷炒)，中间酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半闷半透)结束。

揉捻

因原料纤维化程度较高，起锅后要趁热在特制的、具有十字形阶梯状棱骨的揉茶苈上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解块，再揉二十余下当茶条已初步形成、茶汁部分外溢时，即投入锅中复炒，即使青叶回软利于复揉，又补充杀青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣类、蛋白类、酯类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶特有的韵味，时间虽仅半分钟，却对质量起很大作用。

（炒青）

复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度，揉二十余下即可进行“走水焙”。“走水焙”在一个较密闭的焙间中进行，在各个不同温度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”进行，使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，整个过程十几分钟，速度快、工作紧张，故又称为“抢水焙”。

焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后摊凉约五、六小时，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而油润。再经过拣剔，即可进行复焙，约焙一至两个半小时后改用70～90℃低温“文火慢炖"。这是武夷岩茶特有的过程，对增进汤色、耐泡，使滋味醇厚、香气熟化等都有很好效果。最后趁热装箱，这是一种热处理过程，对品质亦产生一定影响。

由于岩茶的分级以内质为主，加上初制细致，并已经过初步簸扇和拣剔，如名丛之类多不再经精制加工。需经精制的，则视其品质条件进行拼配，整理条形，补足火候，然后即可装箱调运。