在中国，喝茶的人非常多，有些人甚至一日三餐都离不开茶，而在众多喝茶的人口中得出来的茶叶的味道也是不尽相同的，有人说茶不好喝，喝起来有点苦，有人却说茶很好喝，有点甜甜的感觉，还有人说有些茶叶喝起来涩嘴甚至发酸，也有人说还是不发酵的茶叶好喝，滋味鲜爽。

那么普通的茶叶为什么在茶友的口中，能喝出不同的滋味？

这就要从茶叶的内质说起了，事实上茶叶最突出的有5种味道，它们分别是苦味，涩味，甜味，酸味，鲜味。而茶叶之所以有这些味道，根本的原因在于茶叶中蕴含的这5大内含物。

茶叶的苦味

茶水中的苦味来自于咖啡碱，咖啡碱在茶叶中的含量大约在2%——5%之间，茶叶咖啡碱的多少与代谢的快慢有关，简单来说就是温度越低，茶叶生长越缓慢，茶叶中咖啡碱的含量越低，这就是为什么大多数茶叶，越是早期的茶，喝起来越不苦，越是后期的茶叶，喝起来越苦的原因所在。

同时咖啡碱这种物质析出的多少，快慢与泡茶的水温是呈现正比关系，泡茶的温度越高，咖啡碱析出的速度越快，越多，这就是为什么有些茶友在用温水冲泡的茶没有开水冲泡的茶叶喝起来苦。

茶叶的涩味

茶叶的涩味来源于茶多酚，事实上，涩味并不是一种味道，而是某种物质作用于味蕾产生的味觉反应，这种物质就是茶多酚，多酚类物质与口腔粘膜上层皮组织的蛋白质结合，就会凝固成一个不透水的薄膜，这层薄膜会产生一种味觉，它就是涩味。

茶叶中的多酚类物质总称为茶多酚，一般在茶叶中的含量为20%——30%之间，多酚类物质导致的茶叶涩味会因为时间的推移而消散，并且涩味消散之后会有明显的甘味，让人回味无穷。

茶叶的甜味

茶叶中有一种物质叫做多糖，简称茶多糖，有些糖类物质成分就是单糖和双糖等可溶性糖，这些物质极易溶于水中，因此在茶水中能喝出淡淡的甜味。

茶叶的酸味

茶叶中的酸味主要来源于有机酸，同时还有一些含量较低的抗坏血酸、没食子酸，茶黄素，以及茶黄酸等等。事实上，茶叶中的酸味大多数都是在加工的过程中形成的，比如乌龙茶，红茶等在发酵的过程中更容易出现酸味。

茶叶的鲜味

茶叶中的鲜味体现在氨基酸上，我们学过化学的都知道，有一种物质叫做谷氨酸钠，他有一个常用的名字——味精，它就是鲜味的本源。事实上有很多氨基酸都具有鲜爽的滋味，而茶叶中含有大量的氨基酸，这些富含鲜味的氨基酸从茶叶中析出以后，就是人们能够品尝到鲜味。

一般来说，未经发酵的明前茶，喝起来鲜爽度是最好的，这样的茶叶酸味，苦味一般会非常低，因此大多数人习惯或者说喜欢喝绿茶，特别是早期的绿茶，就是因为这些缘故。