南京雨花茶与绿柳居素食荣登国家级非遗名录

6月10日，记者从中国政府网获悉，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），南京有两项正式入选，分别为南京绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）和素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）。雨花茶为中国十大名茶之一，有着独特的炒制技术。“雨花茶独创了整形搓条、抓条理条工艺，被业界认为代表了传统绿茶制作工艺的最高水平。”南京雨花茶制作技艺第五代传承人陈盛峰介绍，中国优质绿茶从外形上可分为三类，一是以龙井为代表的扁形类；二是以碧螺春为代表的卷曲类；三是以雨花茶为代表的针形类。

雨花茶保留了最传统的手工筛分精制方法，在抓条理条时通过制茶师傅的手工技艺，使茶最终形成紧细圆直、锋苗挺秀、形似松针的风格特征。品茶人说雨花茶“喉韵”好，正是得益于这种独特的制茶工艺。“因为雨花茶在制作的过程中要反复揉搓，通过外力作用使细胞壁破损，液泡里的可溶性物质更加容易散发出来，泡水时，茶叶中的营养物质能很容易快速地溶于水。”陈盛峰说。

绿柳居素食已拥有百年传统。南京古南都集团相关负责人介绍，它是以蔬菜、菌类、豆制品为原材料，通过包、叠、搓、搡、摄等手工技法，用炸、溜、爆、炒等数十种烹饪方法，形成各种美味佳肴的制作技艺。运用以素托荤的手工技艺，制作成象形菜、造型菜，如蟹粉、鳝丝、鱼片、鸡丁等，素料荤名，代表菜品有八宝玲珑鸭、宫廷素脆鳝、秘制大鲍鱼等。

绿柳居素食继承了我国南派素食烹制技艺，反映了我国南派素食烹制技艺特点，对研究素食文化具有重要的实物和史料价值，也成为南京历史文化名城素食文化的符号。（融媒体记者 王丽华）