黄山毛峰：探索非遗之美

07-02

黄山毛峰：探索非遗之美

绿茶制作技艺（黄山毛峰），2008年被国务院列为第二批国家级非物质文化遗产名录。由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。毛峰茶叶运到上海，即受到当时在华的英国茶商的称赞，不仅名扬上海，而且出口英国，驰誉欧洲。后来，毛峰种植扩展到整个黄山南北麓，出产的茶叶相应改名为“黄山毛峰”。1955年，黄山毛峰被评为全国十大名茶之一，1982年获商业部“名茶”称号，1986年被外交部选定为礼品茶。改革开放以来，谢正安的玄孙继承祖业，1993年在黄山毛峰发源地漕溪建立漕溪茶厂，1995年注册“漕溪”商标，2002年获得原产地标记注册认证。漕溪茶厂出品的毛峰茶在国内外茶叶博览会上屡获金奖，誉满海内外。

国家级非物质文化遗产——黄山毛峰

黄山毛峰——中国十大名茶之一

我国茶叶制作技艺有着悠久的历史。三千多年前，西周祭祀的仪礼上已出现了用来佐饮的茶。古代茶称为“荼”，名见《诗经》。三国和西晋时代，江南饮茶已成习尚。唐代茶风大盛，玄宗在《开元文字音义》中将“荼”改为“茶”，其后还出现了陆羽的《茶经》。宋代以前，饮用的茶多为紧压茶，即将茶叶蒸后捣碎，制成团块状，饮时用水烹煮，有时还在茶中放入瓜仁、松子等干果。至清代改为沸水冲泡，相沿至今。

（黄山毛峰）国家级非物质文化遗产传承人——谢四十

谢四十“国家级非物质文化遗产（黄山毛峰）代表性传承人”证书

绿茶是以高温杀青而未经氧化、发酵的茶种，又称“不发酵茶”。其制作流程主要包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等步骤。上品绿茶以初萌的纤嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗称“明前”或“雨前”。唐代已流行采摘初萌的小茶芽，这种嫩芽尖锐如枪，旁出形状如旗的小叶，因称“旗枪”，其名称一直沿用至今。杀青是以蒸、炒等高温工艺强化绿茶色碧香清的特点，可分蒸青和炒青两种。

黄山毛峰

我国古代用高温蒸汽杀青，称为“蒸青”；近代改为用铁锅炒杀青，转而形成“炒青”。杀青使茶叶变得柔软，以手指轻揉细捻而使之卷紧成油条状，谓之“揉捻”。揉捻有利于成品冲泡时浸出茶汁，同时缩小茶叶体积，便于贮运。绿茶目前主要产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龙井、金华婺州举岩，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江苏的苏州东山碧螺（原作“萝”）春等最为著名。

黄山毛峰产地——徽州

安徽省黄山自古以来就是名优茶的生产基地。黄山毛峰至今已有一百多年的历史。优良的自然品质和精湛的手工制作技艺使之逐步成为烘青茶中的佼佼者，对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。 黄山毛峰的制作工序主要有四道：采摘、杀青、揉捻、烘焙。

黄山毛峰

采摘。特级毛峰开采于清明前后，选摘标准为一芽一叶初展的嫩芽，1—3级毛峰开采于谷雨前后，选摘一芽一叶、一芽二叶初展的嫩叶或一芽二、三叶初展的嫩叶。

采摘

杀青。用直径50厘米左右的桶锅手工翻炒，锅温要先高后低，即150℃～130℃左右。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬起要高（叶子离开灶面20厘米左右，甩得要开，捞得要净。杀青程度要适当偏老，即茶叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

杀青

揉捻。在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散发热气，轻揉1—2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢、压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

揉捻

烘焙。分初烘和足烘。初烘时每只青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右。文火慢烘至足干。拣剔去杂后，再复火烘，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。