老杨的茶艺课堂：第六十五期，探索西山碧螺春的秘密

碧螺春是苏州特有的著名绿茶品种，是中国传统名茶，也是中国十大名茶之一。据考证，已有1000多年历史。正宗的碧螺春产于江苏省苏州市太湖的东山和西山，所以又称“洞庭碧螺春”。

碧螺春茶当地民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。关于此茶名称的来历除了康熙皇帝巡幸太湖时亲赐之外，也有碧螺春在明代时就已有茶名的传说，还有一种巧妙的解释说取其色泽碧绿，卷曲如螺，春季采制，又采自碧螺峰这些特点，因而命名为碧螺春。此茶有悠久历史，在清代康熙年间就已成为年年进贡的贡茶。

碧螺春茶条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶叶徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。正宗的苏州洞庭碧螺春茶与绿茶或其他产区采用碧螺春工艺生产的绿茶最大的区别就是：洞庭碧螺春再干茶和茶汤中具有明显的花果香。这是因为，碧螺春茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城红、泉城绿、等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味。洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区。

碧螺春茶的查清原料非常细嫩，每斤高级干茶需要6-8万颗芽头炒制而成。有人总结碧螺春茶原料采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春茶主要制作工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。炒制中杀青、揉捻、搓团显毫的时间一般为45分钟左右。传统烘干工艺一般在当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。现在的农家现场炒制时，一般在炒制结束后就将成品包装交给顾客带走，烘干工艺有时会被省略。有些茶厂的烘干时，会采用电动提香机进行烘干。

老杨在3月25日专程到洞庭碧螺春的核心产地——西山金庭镇缥缈峰探访洞庭碧螺春茶的种植业、生产情况。现在将所见所感简单归纳总结如下：

1、东西山的自然环境因旅游等开发，确实不如20世纪90年代以前好，但是近年来东西山也开始重视环境保护。政府已经号召茶园不要施化肥、打农药，减少农残，推广生态茶园。老杨去的茶园，茶树的叶片可以看到虫子咬食的痕迹。

2、2017年苏州官方发布的碧螺春开始采摘的生产日期是3月25日，而老杨的3月25日去茶园探访时，当地原始的小叶种群的茶树发芽并不太多，当地茶商介绍过几天碧螺春茶才会大量上市。

3、现在碧螺春的炒制主要采用煤气作为燃料，火温好控制，不再需要一人炒茶一人烧火，一个人就可以完成。

4、经过是对茶叶鲜芽的咀嚼品尝，老杨发现在山下与枇杷、板栗等果树间种的茶树鲜芽头居勇明显的花果香，口感更均衡柔和；在山顶上连片种植、果树间种较少的茶园中，茶树鲜芽叶的苦涩感更重一些，花果香不是很明显，清香味更重。这充分充分证实了洞庭碧螺春茶赖以成名的花果香，源自茶树与果树的相间种植。

5、一名熟练的采茶工一天大约可以采摘1万个左右芽头，大约重量为一斤左右，可炒制二两左右的成品碧螺春茶。

6、刚炒制出来，未经后期烘干的单芽特级碧螺春茶的口感比同等级经过电动提香机干燥的碧螺春茶，在口感上更加鲜甜爽口，花果香的展现也更好。但是，未经烘干处理的茶含水量较大，氧化更快，储藏不精心叶片很快就会黄变、香气变弱、口感变差。

7、东西山当地的洞庭小叶种群茶树炒制的碧螺春茶口感要比乌牛早等外来高产品种口感更好，但是产量不及外来品种。近年的洞庭小叶种群茶的价格明显高于外地种的价格。老杨在金庭镇看到的洞庭小叶种群茶青挂牌收购价格为每斤150-180元。按照当地茶商的说法，每4斤半至5斤鲜茶青可以炒制1斤干茶来计算，一斤洞庭小叶种群的碧螺春茶的成本不少于七百元。

8、洞庭碧螺春茶在炒制时的香气最盛，强烈的花果香沁人心脾，真的有吓死人香的感受。这种香气时老杨感受过的最强烈的茶香，碧螺春茶以香著称于世，名不虚传。

（声明：本文为作者苏州老杨个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，转载请准明出处。）

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