茯砖茶表面为何不生金花？

如今茯茶火了，金花火了，所以也带来很多问题。关于金花茯茶的认识鱼龙混杂良莠不齐，经常见有些茶友在圈里群里美美的晒图，觉得有金花就是好茯茶，也不管这金花是咋长的，这茶本身咋样。看到这建叔就觉得有点心疼。群里回复了一次又一次，但这些问题极其典型，摁下葫芦浮起瓢，隔三差五在其他群里又冒出来了。所以建叔把关于茯茶鉴别的一些基本常识整理了一下，做个小系列，利用微信公众号统一回复一下，看对你有用不？

今天讨论的第一个问题就是：为什么茯砖茶表面不长金花？所以各位请对比你手里的金花茯茶，无论是砖还是饼，若有号称传统工艺年份老茶的，茶体表面还有金花或者菌丝的，就一定要细看这篇文章了。

本来这个问题建叔是要自己亲自整理的，但突然想起来我也有《话说茯茶》这本书，于是查阅了一下，竟然有同样的标题“第71问. 茯砖茶表面不长金花的原因”，所以下面的回复就直接引用了金花博士刘翔的解答。因为《话说茯茶》这本书把茯茶及金花细分了223个问题，这仅是其中一条。建叔为了打通某些方面知识，所以略微修补了一下。

为了行文的严谨，“茯砖茶表面不长金花”这个话题限于传统工艺茯茶生产。至于茯砖表层发花散茶发花，那是另外一种技术，诞生的时间不超过10年，但表现可能会令你口瞪目呆，并不是“浑水摸鱼”的那种表面发花，在本文文末会略述一下。

茯砖茶在渥堆和发花时的最佳含水率，一般控制在20—30%之间，最佳含水率为26%左右。茯砖茶发花的环境温度，一般控制在28—32℃之间，即平均温度30℃。在环境温度控制为30℃时，环境空气饱和湿度大约控制在73%，而空气含水率在12%左右。如果茶叶的含水率为20—30%，而空气的含水率只有12%左右，那么，在茯砖茶表面处，因茶叶与环境空气大量接触，茶叶中的水分必然会向空气中散发，从而使得茶叶表面失水而变得干燥，并很快低于金花菌发花的含水率要求，所以茯砖茶表面就不长金花。

茯茶在发酵后期需要适当减少其水分，俗称“走水”。“走水”的目的有两个，一是要通过“毛细管”效应，散发掉茶砖中的多余的水分，二是要靠“走水”来带走发酵过程中的“水化热”。传统工艺茯茶在压砖完成后要给沿砖体最长方向打孔，再传统的传统工艺还要在孔内插入麦秸秆，其目的都是一样，导水散热。

所以，传统手工茯茶制作选择较厚的牛皮纸（传统的传统用构树皮纸）先置入茶模，包裹茶砖，其目的一是要为塑形做防护，保障人工捣压或转运时砖体平整不破散，二是尽量减少茶叶表面水分的散失，却不阻断茶砖的呼吸效应，以及内部水分及水化热的扩散。这种包裹厚牛皮纸的方法，虽然也能减少茶砖表面干燥层，即不发花层的厚度，但并不能达到“表面发花”的目的。所以传统茯茶发酵工艺，茯茶表面是不长金花的。

机制茯茶因为工艺的精准控制和流水线作业，可以先行压砖，等发花及干燥工序后完成后再进行包装，但同样的道理，茯砖表面是不长金花的。

茯砖茶的生产实践中，也有人在茶砖的外表包裹一层塑料薄膜，这样虽然会减少茶叶表面水分的流失，使茶砖表面长出金花，但塑料薄膜却阻断了茶砖内外的氧气交流，会影响茶砖内部的品质生成及金花菌的正常发育。如果茶砖表面包裹了塑料薄膜，虽然茶砖表面也可能会有金花和菌丝，但极易引起茶砖“烧心”现象，即茶砖内部局部因为湿度、温度太大，产生湿热效应，茶叶的颜色因此发生“褐变”，砖体紧结，和周围区分明显，从而影响茶叶品质。有一些所谓的老白茶饼，老普洱饼等等为了“洗白”湿仓茶，也会来蹭金花的热点，茶体表面乌蒙蒙好像覆盖了一层灰一样，表面局部有金花及菌丝，往往同时伴随“烧心”现象，看到这样的茶茶友们需要警惕了！只要你不是太贪心，或者偏执于“有金花就是好茯茶”这种片面认识，这些不好的茶其实很容易判别。道理很简单，茯茶茯茶，最重要的还是“茶”，如果虽然有金花菌，但茶本身原料花杂，茶叶霉变，杂菌丛生，损害健康，还值得追捧吗？

回应前文，茯茶表面发花新技术是这样的，应用其实非常广泛，有很大产业前景：

值得业界反思的是，这些评茶的基本原则基本常识茶企往往是不被重视的，茯茶茶企宣传重视的就是四个字“金花繁茂”，所以才会导致市场及消费者“以金花辨茯茶”这种偏见，也让一些不良茶商钻了空子。关于是不是“金花繁茂就是好茯茶”，建叔会专开一篇另行讨论。如今，茶文化推广蓬勃发展，客观而言，消费者的茶叶知识增加了很多，但碎片化极其严重，没有“见识”，偏执一词。茶叶品类品牌的“个性”掩没了茶叶及茶文化的“共性”，这种现象处处可见，这也值得文化学者及培训机构反思。如今，新概念雨后春笋，新茶品层出不穷，老话也说“喝茶一辈子茶名记不完”，如果茶叶审评八个字“干看外形湿评内质”不牢记心间，基本原则不去掌握，不相信自己的嘴巴和身体的直接反应，却去迷信十万八千里之外的“碎片”洗脑，学茶学茶，竟然把自己学“丢”了，那你到底学了个啥？

言归正传，关于茯茶及金花，《话说茯茶》是一本很难得的科普书，对茶叶经营者而言，不去用于经营的读书建叔是不倡导的，学以致用，如果您自己读了还能用于实际经营和茶叶销售，建叔给您点赞！

《话说茯茶》（中国茯茶200问）一书可贵之处在于这是业界首次向公众全面普及科学茯茶知识，帮助人们对茯茶形成正确的科学观，培养从业者的科学素养，让人们理性的认识茯茶、认识金花菌，而不是人云亦云的传说和故事，同时本书为相关产业实践方向的从业者提供了一个多学科跨领域的科普读本，帮助从业者讲好茯茶故事，推动茯茶产业及金花食品产业的发展。