南京雨花茶：茶知识百科

提起雨花茶， 自然会联想起晶莹圆润的雨花石。 雨花茶、雨花石均因产于雨花台而得名。

雨花茶创制于１９５８年。 １９６１年以来曾先后数次荣获省优、 部优产品称号， 被列为全国名茶之一。

雨花茶销往全国各大城市， １９６４年开始在国外试销， 深受港、 澳同胞、 新加坡侨胞及国际友人的赞赏。

雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区， 现已扩大到大江南北的“三郊五县”， 即雨花、 栖霞、 浦口３个郊区，江宁、 江浦、 六合、 溧水、 高淳等５个县。 由全部手工炒制逐步走向机械化生产， 质量逐年提高。

雨花茶的采摘精细， 要求嫩度均匀， 长度一致， 不采空心芽、 病虫芽、 紫芽。 具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料， 当新梢萌发至一芽二、 三叶时采下一芽一叶， 芽叶长度２～３厘米。 特级茶一芽一叶占总量的８０％以上。 通常炒制５００克特级雨花茶， 需采４． ５万个芽叶。采回的鲜叶， 在室温２０℃左右的条件下进行摊放。 通过摊放， 散发部分水分， 促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化， 从而消除成品茶的青涩味， 增加鲜醇度。 摊放厚度２～３厘米。 历时３～４小时。

手工炒制雨花茶， 工艺有杀青、 揉捻、 整形干燥、 筛分四道工序。 杀青在锅径６０厘米的锅内进行。 当锅温１２０～１４０℃ 时， 投入摊放叶５００克左右， 掌握“高温杀青、 嫩叶老杀、 老叶嫩杀、 嫩而不生、 老而不焦” 的原则。 采用“先抖后闷、 抖闷结合” 的方法。 当叶质柔软， 折梗即断， 透发清香， 即起锅摊凉。 历时５～７分钟。

整形干燥是雨花茶成形的重要工序。 当锅温８０℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油， 待青烟消失， 投入成条率达８０％以上的揉捻叶。 先采用抖散翻炒手势， 当水分散发部分后， 锅温降至６０℃左右， 开始做形， 双掌合搓， 边理条， 边搓条， 再抓 条。 用力由轻到重， 当于度达五、 六成干时， 提高锅温（７０℃）， 用手满握茶叶， 在锅内反复拉条、 磨擦， 将条索拉直、 搓紧、 搓圆。 当茶叶达到细紧、 浑圆、 光滑， 干度达九成以上时起锅。 历时约３０～４０分钟。

最后通过圆、 抖、 飘、 筛， 分清大小、 长短、 粗细、 轻重。 分级归堆， 再用５０℃左右的烘温烘至足干， 摊凉进库贮藏保管。

雨花茶成品分特级、 １～４级共五个级别。 手工炒制劳动强度较大， 功效低， 每锅只能炒制２５０克茶。 因此， 近年开始进行机械化生产试验， 已获得成功。

紧、 直、 绿、 匀是雨花茶品质特色。 最终要求达到： 形似松针， 条索紧直、 浑圆， 两端略尖， 锋苗挺秀， 茸毫隐露，色呈墨绿， 香气浓郁高雅， 滋味鲜醇， 汤色绿而清澈， 叶底

嫩匀明亮。 沸水冲泡， 芽芽直立， 上下沉浮， 犹如翡翠， 清香四溢。 品饮一杯， 沁人肺腑， 齿颊留芳。