近两年来，乌龙茶（特别是大红袍和单丛）又火起来了，越来越受到茶客们的关注。牛栏坑“肉桂”、凤凰单丛，让许多爱茶的朋友为之痴迷。

一款好的乌龙茶，确实能够令爱茶的朋友兴奋不已。但是，怎样才能够买到一款性价比高的乌龙茶呢？

老郑近年来一直在研究乌龙茶，为了这一杯令人痴迷的乌龙茶，还专门跑去武夷山拜访名师，跑去凤凰山乌岽顶喝单丛，跑去安溪品尝铁观音。

茶喝得多了，自然就明白了其中的奥妙之处。边喝、边做，边尝试、边研究。最终总结了一点点小经验，与茶友们共同分享。

怎样区分乌龙茶的好坏？首先，我们要先来认识一下乌龙茶。

哪些茶是乌龙茶？

茶叶分为六大类，其中就有一个大类是乌龙茶。而乌龙茶里面，所包含的香型和品种，是所有茶类当中种类最多、最复杂的。

那么，哪些茶属于乌龙茶呢？

武夷大红袍、安溪铁观音、凤凰水仙、漳平水仙、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙等等半发酵茶都属于乌龙茶。而在乌龙茶里面，细分的品种太多，这里就不再一一列举了。

乌龙茶的外形是怎样的？

乌龙茶的外形，以颗粒状和条索状为主，另外还有漳平水仙是压成小饼状的紧压茶。

安溪铁观音（福建产的本山、毛蟹、正味、黄金桂等，离开了福建的地头，普遍都被统称为铁观音）和台湾冻顶乌龙茶，外形都是颗粒状的。

漳平水仙，现在有许多都被做成了小饼状的紧压茶。而其余的乌龙茶如：武夷山大红袍、凤凰单丛等，则基本上都是条索状的外形。

乌龙茶的香型有哪些？

乌龙茶的香型，可以分为清香型和浓香型两个大类。在两个大类里面，又可以细分为许许多多个香型。特别是凤凰单丛茶，细分的香型品种繁多，这里也不再一一列举了。

区分乌龙茶的清香型和浓香型，我们可以通过茶汤的颜色来判断：

茶汤颜色较浅的，多数是焙火较轻的，富含清香的味道，在乌龙茶里面通常被称作清香型乌龙茶。

我们常见的铁观音，茶汤清澈透亮，大多数都是清香型的。水仙、单丛等等，茶汤颜色较淡、带有浅绿或者浅黄的颜色的，通常也是清香型的。

上图中茶汤的颜色，几乎已经是清香型里面最深的颜色了（浓香型的炭香铁观音，有的颜色也会像上图一样，但是会略微偏红色一点）。

浓香型的乌龙茶，茶汤通常都会带有红色，颜色会比较深。

大红袍要经过多次焙火，焙火时间很长，茶汤颜色红亮，是属于浓香型的。在水仙、单丛和炭香铁观音里面（炭香铁观音在市面上比较少见），只要是茶汤颜色较深的，也是属于浓香型的（漳平水仙的小饼茶，也有许多轻焙火的是属于清香型的）。

上图中茶汤的颜色，差不多是浓香型乌龙茶里面最浅的颜色了。

所以，通过茶汤的颜色，我们就可以从视觉感官上区分乌龙茶里面的清香型和浓香型了。

通过以上介绍，我们对乌龙茶就有了一个大致的了解。那么，我们应该怎样分辨乌龙茶的好坏呢？

想要区分乌龙茶的好坏，我们还必须认真了解乌龙茶制作的整个工艺流程，才能够更加容易、更加准确地辨别乌龙茶的好坏。

乌龙茶鲜叶的采摘要求是怎样的？

乌龙茶鲜叶的采摘，因其生产加工工艺的需要，采摘标准要求非常严格。

①雨天不采

下雨天，茶叶鲜叶被雨水淋湿了，茶叶鲜叶所富含的芳香物质，无法通过做青工艺使其散发出来。

乌龙茶加工的第一道工序，就是晒青。采摘好的茶青，避开强烈的阳光，均匀铺开后在热浪下使叶片稍微变软，移入室内阴凉处摊放，茶青的芳香物质得以释放，香气四溢。

没有阳光的日子里，只要室外温度够高，也可以达到比较理想的效果。但是，如果是下雨天就不行了。雨天采摘的茶青，无法完全均匀地消除叶表的水分，茶青会因此而发硬，茶青走水不畅，做青时无法产生香味。

所以，雨天采摘的茶青，做出来的乌龙茶，没有香气，茶底很硬。

②太嫩不采

乌龙茶的茶青，要求开面采。所谓开面采，是指茶枝末梢的茶芽，展开形成叶片，这时候采摘才能够形成足够的香气。

乌龙茶的香气变化多端，主要归功于成熟的叶片。叶片不够成熟，在做青过程中容易造成走水过快，青没有做好，茶叶已经干掉了，所以太嫩的茶青不能采摘。

采摘过嫩的茶青，做青无法做到完美，做出来的乌龙茶香气不显，叶底往往能够看到很多嫩芽。

③太老不采

茶青太老，叶片里面富含的有效物质，在茶树的生长过程中，过多地被叶片吸收了。

成熟一点的茶青，在做青的时候，能够做出更好的香气。但是茶青一旦变得太老，叶脉纤维就会变得很粗硬，在后期揉捻的过程中，无法成型，从而形成黄片。

所以，过老的茶青做的乌龙茶，是很容易分辨的。松散而不成型的茶叶，就是采摘过老的茶青造成的。

④畸形叶不采

在茶芽生长的过程中，有些叶片在尚未成熟的时候，就被危害茶树的害虫咬过，从而导致叶片长成了畸形叶。

叶片一旦被害虫侵蚀，就不能够长成健康正常的叶子，其内部结构也发生了变化。

实践证明，如果在茶青当中，畸形叶过多，做青工艺不但很难使其产生香气，反而会产生难闻的异味。

⑤高端茶尽量保持手采

使用机器采摘，能够大大提高茶青采摘的效率，但是对所采摘茶青的质量却无法保证。

由于茶树在自然生长的过程中，枝节长出来的分枝，其成长的速度是不一样的，芽叶的高度是无法统一的。所以用机器采摘，在只能保持同一水平面的情况下，所采摘的茶青长短不一致，老嫩程度也不一致。

所以，制作高端乌龙茶，一定是以人工采摘的方式进行手采，才能保证茶青的匀整度。

乌龙茶的摇青标准是怎样的？

在六大茶类当中，只有乌龙茶采用了摇青工艺。

在乌龙茶的摇青过程中，叶梗当中所富含的水分，在摇青的作用下，源源不断地通过叶脉向叶片输送，这个过程就是乌龙茶的走水过程。

当叶片的水分流失到一定程度时，叶片边缘在多次碰撞的情况下会逐渐变红，形成乌龙茶独特的绿叶红镶边，茶青的花果香气自然形成，做青过程也就算是完成了。

无论是清香型还是浓香型的乌龙茶，都以绿叶红镶边为做青的主要目标。只是每一种不同的茶叶，必须根据茶树的品种、茶青采摘的老嫩程度、天气、温度和湿度等等复杂因素来确定摇青的轻重。

所以，通过察看叶底，基本上就能够判断该茶品摇青工艺是否到位。

乌龙茶的杀青标准是怎样的？

乌龙茶的做青工艺完成以后，就可以进行杀青了。杀青，是为了使茶青停止发酵。

杀青的温度控制，与投茶量有关。总体来说，乌龙茶杀青的标准，是以将茶青炒熟为准。

没有完全炒熟的茶青，会留下令人感到不愉悦的臭青味。杀青过度的茶青，会产生烧焦的味道。

清香型的乌龙茶，在观察叶底的时候，比较容易判断该茶品杀青是否符合标准。茶梗或者叶片与梗的连接处带红色，证明杀青不足。茶叶中带有炒焦的黑色碎片，证明杀青过度。

乌龙茶揉捻的标准是怎样的？

乌龙茶的揉捻工艺，要求成茶条索紧结（颗粒状的乌龙茶则要求颗粒紧结而不松散）。

老嫩程度刚刚好的茶青，经过标准的做青和杀青，在揉捻的时候就很容易达到紧结的状态。

凡是成茶不紧结的乌龙茶，一定是在加工过程中出现了失误，或者是采摘过老产生的黄片，无法达到标准的揉捻状态。

所以，我们在察看成品茶的时候，就能够通过观察茶品是否紧结，以此来判断该茶品的好坏。

乌龙茶的烘焙标准是怎样的？

乌龙茶的烘焙非常复杂，既要将茶叶烘干，又要把香气留住，浓香型的乌龙茶还必须通过焙火来形成新的烘焙的香气。

烘焙的标准，首先要求成茶含水量必须低于6%，以达到符合存放的目的。

焙火不足的茶叶，含水量超标，不但会产生涩味，茶叶还很快就会变质。而焙火过度的茶叶，则会产生烧焦的味道和苦味。

在了解了乌龙茶的制作工艺和过程以后，我们就可以来聊一聊怎样选购乌龙茶了。

“3步”就可以看出乌龙茶的好坏。

第一步：冲泡之前先看茶叶

在茶叶冲泡之前，观察茶叶成品，是首先必须要做的事情。

干茶成品，要求外观紧结、匀整、无碎末、无杂物（这里所说的杂物，是指茶梗、黄片等）。

察看完茶叶的外观，就可以开始闻干茶的味道了。

闻干茶的味道，可以直接闻出茶叶是否有杂味（这里所说的杂味，是指杀青不足的臭青味、杀青过度或者焙火过度的火焦味、茶叶存放保管不当吸附的异味）。

闻过干茶的味道以后，就可以接着闻干茶的香味了。

闻干茶的香味，能够最直接地表现出茶叶的气味。取一个干净的盖碗，把烧开的开水注入盖碗，待盖碗烫热以后，倒掉盖碗里面的开水，将一泡茶叶投入盖碗，盖上碗盖轻轻晃动5秒，打开碗盖，闻到的香味就是这泡茶的茶香底韵。

冲泡茶品之前，通过察看干茶，能够了解该茶品的大致情况，茶品的好坏就已经略知几成了。

第二步：冲泡过程细品茶汤

闻过干茶以后，马上开始冲泡。茶要用沸水冲泡，第一泡是醒茶，茶汤通常未能展现优点，一般都不喝。

第二泡开始细品，先闻水香，然后轻嘬一口：茶汤从嘴唇进入口腔，接触舌面、两腮，而后滑入咽喉。

喝入的第一口茶汤，会令人产生第一印象：茶汤的香气在自主呼吸的瞬间反映出来，舌面会感觉到茶汤是否嫩滑（茶汤能够顺着滑入喉咙为茶中上品，能够有这样感觉的茶已经是高端茶品了），涩感和苦味的轻重也会瞬间在舌面体验到。涩的感觉，直到茶汤吞咽以后，最后才会在两腮表现出来。

喝完第一口茶，稍微停顿一下，用心感觉舌面和两腮是否有生津的感觉，喉咙是否有回甘的感觉，香气是否能够在口腔内停留、回旋。

感受完第一口茶带给口腔内的变化以后，继续接着往下喝。往后的两-三泡茶汤，汤水的颜色必须保持基本不变，茶汤的香味和浓度也基本不变，每一泡茶都细细品味，按照前面的方式回味，然后接着继续往下喝。

好的乌龙茶，七泡有余香是正常表现。如果只是三-四泡就没有茶气、没有香味了，那么这个茶就不能算是好茶了。

一款适合自己口味的乌龙茶，在经过六-七泡以后仍然感觉能喝，那就能够算是一款好茶了。

第三步：冲泡结束察看叶底

冲泡了七-八泡的茶叶，叶底已经完全舒展开了，这时候就可以进行察看叶底了。

察看叶底，是一门技术活。首先，先察看叶底是否匀整。清香型的乌龙茶，可以察看叶底是否达到绿叶红镶边。浓香型的乌龙茶，因多次焙火，叶底颜色已经转化变黑，可以用手指轻轻按压，看看叶底是否柔软（清香型的乌龙茶，同样需要观察叶底是否柔软）。

好茶的叶底，质地柔软，条索（叶片）均匀，七-八泡以后叶底仍然有很好的香气存在。

结合本文前面对乌龙茶加工工艺的介绍，我们在察看叶底的时候，就能够寻找茶品的瑕疵，以此来判断该款茶品的好坏。

只需“3步”，就能够看出乌龙茶的好坏。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。本文结合多年以来，在茶叶生产加工过程中的经验积累而作，文中观点和原理分析均为个人之见解，在头条号【原创首发】。欢迎转发、评论，请勿抄袭。