婺源绿茶制作技艺：江西非物质文化遗产一览

非遗简介

江西婺源是南宋大儒朱熹的故里，更是享誉古今的茶乡，并被誉为“中国最美的乡村”。婺源现有茶园16.5万亩，这里“绿丛遍山野，户户有香茶”，是中国著名的绿茶产区。

2014年，婺源绿茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名单。2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，婺源县非物质文化遗产保护中心获得“婺源绿茶制作技艺”项目保护单位资格。

历史源流

茶历史悠久，早在唐代就已成为著名茶区。唐朝陆羽所著《茶经》，就有“歙州茶生婺源山谷”的记载。《宋史·食货》载：婺源之谢源茶为全国六大绝品之一。

明清时，号称婺源“四大名家”的溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶被列为贡品。济溪上坦源茶叶脉洁白，香馥味醇，曾获嘉靖皇帝赏赐匾额。

唐代陆羽所著《茶经》中，有歙州（当时婺源属歙州）茶“生婺源山谷”的记载。唐大中十年，朝廷膳夫杨华撰《膳夫经手录》中记载：“婺源方茶，置制精好，不杂木叶，自梁、宋、燕、并间，人皆尚之，......”。南唐都置制使刘津撰《婺源诸县都不得置制新城记》中，称“婺源茶货实多”。

宋朝，婺源产制的茶叶已出类拔萃。《宋史·食货》中对茶叶有毗陵之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆绝品也“的记载。明朝，婺源茶叶受到朝廷赞赏，被列为贡品。

至清乾隆间，婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一，并开始精制外销获得了国际茶界的赞誉。美国威廉·乌克斯在所著《茶叶全书》中，称赞“婺源茶不独为路庄绿茶中之上品”。1976年年产茶叶5万担，跨入全国茶叶出口基地县行列。1986年年产茶叶8.7万担，超过了历史上最高年产量。

工艺流程

婺源绿茶制作技艺主要步骤为：鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→理条→摊晾→二次理条或精揉→烘干。

鲜叶摊放

鲜叶送到茶厂后，应按标准划分等级，分级摊放。

摊放工具：用竹匾或竹垫。

摊叶厚度：极品茶原料要求芽叶摊放厚度不超过2cm，特一至一级茶鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。

摊放时间：一般摊放4h～10h，中途轻翻一次，雨水叶和露水叶可用风扇吹或鲜叶脱水机进行脱水。

摊放程度：以减重(15～20)%为标准，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露。

杀青

采用30型或40型微型滚筒杀青机杀青。

进口滚筒壁温达到200℃ ，或进口空气温度以触手为适宜。

投叶量：30型滚筒杀青投叶量每小时30kg为适宜。

杀青时间：90s左右。

杀青程度：叶度柔软、折梗不断、叶色转暗绿、无青气、无焦边、无红梗红叶、茶香透露。

摊晾

杀青叶出筒后，应立即在竹匾（垫）上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却、不产生闷气，时间10min～15min。

揉捻

极品茶免揉，特一级用手工轻揉，特二、一级茶可用25型或30型揉捻机揉捻。

手工揉捻：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，至有浓烈茶香时即可。

揉捻机揉捻：采用不加压轻揉，时间1min～2min。

理条

用名茶理条机理条，槽体温度升至100℃时，即可投放揉捻叶1kg～1.5kg，理条2min～3min，茶条紧结挺直即可出槽摊晾。

摊晾

将茶叶薄摊于竹匾冷却，再盖上湿布回潮，使水分重新分布，时间15min～20min。

二次理条或精揉

把理条叶重新理条，槽体温度80℃～100℃，时间2min～3min。特二级、一级茶应把理条叶放入精揉机整形理条，槽体温度为80℃～100℃，时间5min～7min。

烘干

采用CHT6.0电提香机或名茶烘焙机烘干。

温度：80℃～130℃。

要求：每隔2min～3min翻动一次，直到足干，用手指捻最粗壮的芽头能成粉末即可下烘，电提香机可一次性烘干，时间约为20min～25min。

传承与发展

婺源绿茶采用了独特的手工制作技艺，使绿茶既有碧绿的色泽，紧细圆直的外形，又有香高味浓醇的内质。早在公元1127年，南宋建炎初年《京史·食货志》记载，婺源的“谢源”茶被列为全国名茶之一，与紫笋、阳羡、日铸、双井、黄龙诸名茶齐名。1915年，婺源绿茶获巴拿马万国商品博览会金奖。

为做大做强茶产业，近年来婺源把绿茶产业作为全县三大产业之一进行重点打造，全县茶园面积发展到16.5万亩，其中良种茶园7万多亩，已颁证的有机茶基地5万多亩。所生产有机茶品质优良，大部分销往美国、英国、德国、日本、韩国等20多个国家。其主要品种有：仙枝、丫玉、茗眉、毛尖、云翠等等。