云南茶叶：从古至今的发展史

《普洱茶记》，雷平阳 著，重庆大学出版社2022年7月版。

普洱有6条“茶马大道”

通向云南省内各地、西藏乃至国外

清人阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府。西蕃之用普茶，已自唐时。”邓时海先生据此言说：“普洱茶早在唐朝已经远销到西蕃，那时的西南丝绸之路，实际上应该改叫‘丝茶之路’才正确。”在邓时海先生的眼中，唐代茶圣陆羽在其《茶经》中，介绍了13个省42个州的名茶，却漏了云南银生城的普洱茶，这实在是茶叶史上的一次遗珠之憾。同为唐代品茗大师的卢仝，在其诗《走笔谢孟谏议寄新茶》中云：“开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。”对于这首名诗，许多茶学家均认为卢仝抒写的就是像“月团”一样的普洱饼茶。

卢仝当时是否写的就是普洱茶，站在客观的立场上，或许谁也不敢下定论。银生城远在蛮乡天际，作为河北涿县人，卢仝既不仕进，也未远游，普洱茶真能像天上的月牙照亮他隐居的少室山？但从唐代、宋代多产团饼茶的事实来看，卢仝写没写普洱茶倒显得并不重要了，重要的是，普洱茶或许是天下唯一承接唐宋团茶衣钵的茶类了。

《普洱茶记》内页插图。

在明清普洱茶极盛时期，作为茶叶的集散地，普洱有6条“茶马大道”通向云南省内各地、西藏乃至国外，这6条“茶马大道”就是邓时海先生所言的“丝茶之路”的主干部分。它们依次是：“普洱昆明官马大道”，茶叶据此由骡马运到昆明，然后再被客商运往四面八方；“普洱下关茶马大道”，茶叶据此运往滇西各地及西藏；“普洱莱州茶马道”，茶叶据此过江城，入越南莱州，然后再转往西藏和欧洲等地；“普洱澜沧茶马道”，茶叶据此过澜沧，入孟连，最终销往缅甸各地；“普洱勐腊茶马道”，茶叶据此过勐腊，然后远销老挝北部各省；最后一条是“勐海景栋茶马道”，此道是6道中唯一没经普洱集散的一条“外线”，即普洱茶商们直接深入普洱茶主产区勐海，购得茶叶后，直接取道打洛，至缅甸景栋，然后再转运至泰国、新加坡、马来西亚和中国香港等地。

6条茶马大道，均以普洱为圆心，向东西南北四个方向阳刚地延伸。它们除了把茶叶带向四面八方以外，那成群结队的马帮和贩夫走卒，也在克服了涉大川、翻高山，与瘴气流疾对峙，与匪患周旋的种种艰辛之后，把异地的布匹、盐巴、铁器以及种种生活理念和农耕技艺，带到了这一片远方的秘境。

盐津产茶是“南方丝茶之路”的佐证

天下没有孤悬之地，一声鸟的鸣叫，一次大象的奔走，一声孟加拉虎的啸鸣，凤尾竹下傣族少女的每一首歌谣，布朗山的每一个黄昏……它们都是利奥波德所说的“土地伦理观”的一个组成部分，我们都能在迢遥的万里之外，用心灵感应，用目光凝视，用耳朵聆听。

如果真把“南方丝绸之路”改为“南方丝茶之路”，我是非常赞赏的。在约定俗成的“南方丝绸之路”的地图上，其起点是四川宜宾（旧称叙府），经秦代李冰所开五尺道，过昭通、曲靖，达昆明，然后又分两条，或往滇西北的大理并一直延伸，或往普洱直达东南亚。在宜宾至昆明这一条线上，路途很少旁出，是线性的，但在普洱和滇西北则呈网状，四面勾连散射。之所以有此气象，除地理因素外，茶叶贸易在其间起到了决定性作用。

云南省茶业协会主办的杂志《云南茶叶》1999年第3期中公布的“1998年云南省20个产茶大县（市）排行榜”，还可以让我们看到茶叶贸易的另一种力量。其排行依次是：勐海（6909吨）、景洪（6708吨）、凤庆（6508吨）、昌宁（3842吨）、澜沧（3540吨）、思茅（2911吨）、潞西（2880吨）、云县（2873吨）、永德（2859吨）、江城（2754吨）、腾冲（2420吨）、双江（2259吨）、临沧（1905吨）、景东（1789吨）、沧源（1763吨）、耿马（1754吨）、盐津（1705吨）、南涧（1629吨）、景谷（1464吨）和勐腊（1371吨）。

在此排行榜中，勐海作为龙头老大不足为奇，旧时的老茶区景谷和勐腊位列末尾，也可理解为时光的变迁，可对云南茶业稍具常识的人，都会发现20个县（市）中有一“另类”，它就是盐津。其他县（市）产茶可谓都是名满天下，唯盐津产茶，位居勐腊和景谷之前，这却有些不可思议。

盐津产茶，应该说是“南方丝茶之路”的一个佐证。盐津地处滇川交界，扼“丝绸之路”入滇之咽喉，在该县豆沙乡石门关一带，至今还保存着一截完好的“五尺道”。青石板上的马蹄痕，深达数寸，弯下腰，还可掏出大把大把的腐叶和杂土，也可想象出昔日往来马帮行走的热闹景象。据民国时期陈一得先生编纂的《盐津县志》及萧瑞麟的《乌蒙纪年》记载，在明清时代，盐津只需设卡收税即可维持县治。李冰开五尺道，圆了秦国江山关中、四川和云南“栈道千里，无所不通”之梦，却也从此把云南与中原连在了一起。盐津作为“南方丝绸之路”的必经之地，客观上见证了云南与内地的经济往来。普洱茶作为贡品，必经盐津，方能入京师，一队队由昆明、曲靖、昭通辗转而来的马帮和挑夫，必经盐津，方能去四川或者中原。1940年，中茶云南公司在四川宜宾设办事处“集散”云南沱茶即是最好的佐证。

云南茶、四川盐，在此向两个端极不停地流淌。昭通地区大多数县（市）不产茶，为何就盐津和其周边县份产茶？如果仅从地理和气候的角度去推断，是不确切的。众所周知，盐津的盐矿储量并不具备开采价值，可由于旧时盐巴所展示出来的巨大的经济效益，盐津也曾开盐井采盐。在清代学者檀萃所著《滇海虞衡志》一书中，曾把茶叶称为“大钱粮”；在《普洱府志》中则记录了清政府收取茶捐的具体数目。这些史料准确地体现出了当时茶叶在社会生活中的经济价值，盐津南接昆明涌动的茶市，北交四川茶区，又有中茶云南公司于宜宾作“策应”，岂有不受影响之理？今《盐津县志》载文称，盐津之茶，先乃小叶种，后改为大叶茶，且由此品种之改，产量提高了20％。

大叶茶的故乡即今西双版纳和思茅等地，盐津引种，“南方丝茶之路”之说，也就有根有据了。我们由此也可以这么讲，在清代以前，或许正是因了欣欣向荣的茶叶交易，更大限度地把云南高原牢牢地维系在了“南方丝绸之路”这一黄金经济网络之中，并使之没有彻底地被世界所遗忘。

茶叶是旧时云南的一个象征

站在经济学的立场上看云南，旧时的云南，在很大程度上，是依靠茶叶、黄铜以及朱提银向世界表明自己的存在的。《续云南通志长编》中曾载文：

本省为著名产茶区域。普洱贡茶，名满海内。往昔盛时，即六大茶山，亦年产十数万担。味醇质厚，品种特优。况滇为山国，农产不丰，而全省之气候、土壤、地势，几无不宜茶。故就滇茶之环境与品质论，实具有攫取国际市场，而与印度、锡兰、日本、爪哇等产茶国角逐于世界市场之可能性。惜乎地处边陲，交通梗阻，农民墨守成规，举凡栽培、制造、包装诸要端，均粗拙简陋……滇茶主要产地，大部偏于西南一隅。发源于六大茶山，延及澜沧江左右之哀牢、蒙乐、怒山间高地。换言之，其发展趋势，大抵由思茅迤南之江城、镇越、车里、佛海、五福、六顺等县，渐移向西北之澜沧、景东、双江、缅宁、云县，而迄于顺宁……六大茶山者，或谓攸乐、革登、倚邦、莽芝、蛮砖、漫撒；或谓倚邦、架布、嶍崆、蛮砖、革登、易武；或谓倚邦、易武、蛮砖、莽芝、革登、架布，未知孰是。此六大茶山，在昔均隶思茅厅，思茅厅又属普洱府，故外省人士概名滇茶曰‘普洱茶’，实则普洱并不产茶，昔思茅沿边十二版纳地所产之茶，盖以行政区域之名而名之耳……（滇茶）以销路别：有销四川之沱茶，销西藏之砖茶、紧茶（心脏形），销暹罗、南洋、香港之圆茶（圆饼形，直径七八寸，每筒七饼，亦称七子圆），销古宗西藏之蛮庄茶，销本省之散茶……

在该书中，亦称普洱不仅不产茶，而且不是茶叶的集散地，真正的茶叶集散是在昆明和下关完成的。因为当时滇茶“除销本省外，以销四川、康、藏为大宗，间销安南、暹罗、缅甸、南洋及我国沿海沿江各省。”昆明和下关，前者由昭通盐津一线入川，后者一可通藏，二可上丽江入川。鲜为人知的是，勐海（时称佛海）一度是滇茶南行的集散地。李拂一先生所著《十二版纳志》称，十二版纳的商品，以茶叶为大宗，由佛海年销印度、不丹、尼泊尔、缅甸、中国西藏、中国香港等地达36000驮，而流向思茅方向仅1000驮左右。这个数据如果没有隐藏着人为的想象力，它对于普洱来说，就是非常残酷的，因为人们已经习惯于普洱是茶叶集散地的说法。可问题又在于，李拂一用数据，《续云南通志长编》所言又是官方的“振振有词”。

《普洱茶记》内页插图。

但不管怎么讲，昆明、下关、勐海集散也好，普洱集散也罢，抛开时间的变换和世事的反复不说，茶叶作为旧时云南的一个象征，其身影越发地清晰起来了。它不仅仅活跃于西双版纳、思茅、临沧以及保山这些茶叶主产区，也作为“南方丝绸之路”网络之上急速运行的精灵，全方位地介入到了云南的每一个角落。特别是它北上四川，把整个滇东北山国也迅速地激活了。

由茶而生的精神向度，

仍有“等级森严”的意味

唐时品茗大师卢仝有吟茶诗，抒写七碗茶，传达的是七种饮茶境界：

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。

七种境界，次第升华，若非文人雅士或心静如水且有情趣之人，断难体悟。一部中国茶史，即是一部永远也不会有结尾的心灵史，且习茶有道，环境设置、茶具选配、用水、择茶、泡茶，及至茶禅同心——每一个环节，每一道程序，皆因俗而俗，因雅而雅，步步玄机。茶仙陆羽说茶：“茶有九难，一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”从造到饮，过程之完美，绝对不是贩夫走卒的豪饮可以与之相比的。明代是中国历史上的享乐主义时代，张源在《茶录》一书中说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣。”“神、胜、趣”三字，又有几个茶人能抵达？

作家林语堂也有茶论，并从技术上总结出了十个要点：

“第一，茶叶娇嫩，茶易腐败，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类、香类一切有强味的物事和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿季节中，备用的茶叶须贮锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥扇，以免茶叶发黄和变色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是清中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时即能觉出；第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候，即会失味；第八，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只略加些桂皮或代代花，以合有些爱好者的口味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着奶花香。”

与卢仝、陆羽和张源等人的言论相比，林语堂先生之论，虽更具生活气息，有了平民百姓的气味，可也不是人人均能为之，由茶而生的精神向度，仍有“等级森严”的意味。

茶无等级，

饮茶亦无方式

我之于茶，由普洱茶始。老家在滇东北，我所出生的寨子，位于云贵川三省的交界处，自古都是物资集散的好地方，也就自古都有无数的马帮。父亲的回忆很生动：在那些黑黑白白的时光深处，屋后的官道上，那些身驭重物的马匹，一匹接着一匹，从天亮走到天黑，从天黑又走到天亮。有时候，总见喝醉了酒的赶马人，拉着马尾巴，踉踉跄跄地走过。偶尔停下来，那血红的眼睛，老是盯着村里的小媳妇，因此一茬一茬的风流韵事总如野外的草，割了生，生了割，谁都打整不净。也因此才有一次次的操刀相搏，多少赶马人没有死在最险的路上，却死在了一次忽然来临的欲望之中。

《普洱茶记》内页插图。

不过，对这些，父亲只是一个旁观者，他没有更多的发言权。作为亲历者，我的爷爷更能说清楚那些马帮的来处和去向。能买马结帮，往来于滇川的人，大都是富豪。我的爷爷是个挑夫，他属于云南高原上缺少买马钱又必须介入商事以便养家糊口的那一类人。在我刚刚懂事的那些年月，他已经因生活的艰辛而苍老得脾气怪诞。如果仅以时光为凭证，他的年纪还不足以让他身体变形，像一部用旧了的机器，每一个部件都有了毛病，生满了锈。在我的印象中，他总是因寒冷而战抖，无论什么季节，从不扣上长衫上的扣子，总是披着，露出他那皱巴巴的胸膛，而且时时刻刻都坐在火塘边，把火烧得很旺，让火光直接映照着他的胸膛。爷爷的模样像只飞过雨季的大鸟，他在烘烤他那被雨淋湿了的翅膀。

偶尔，爷爷也会从枕头边拿出后来我才知道名叫“七子饼茶”的圆茶，像护着宝贝似的，手抖着，拉开棉纸，掰下一小坨，吃烤茶。

那时候，茶是奢物，母亲教导我们，说喝茶是恶习，会把肚子里面泡黑，因此，我们都觉得爷爷不是什么好人。爷爷烤茶用的罐子产自贵州威宁，据说只有威宁产的茶罐烤出来的茶味最香、最醇。爷爷先是把茶罐放在火中预热，然后才左手握着茶叶，右手执着茶罐在火上晃来晃去，双眼死死地盯着罐口，直到糊满了茶垢的罐子中飘出一丝一缕、若有若无的雾气或香味，且罐底隐隐地有了暗红，才将茶叶投入，随后，执罐的右手剧烈摇晃，偶尔一个急停，再摇，再急停，缠缠绵绵，用鼻嗅，用眼看，在自认为恰到火候的时候，才将烧沸的开水注入。一声“扑哧”，便提起茶罐倒茶水，而倒出的往往只有膏一般黑糊糊的一口左右。膏一般的液滴，在爷爷的口中，我无法想象它的滋味，但爷爷那不停咂着的嘴唇，让我看见了幸福。

《普洱茶记》内页插图。

除了吃烤茶外，爷爷还在他的挑夫生涯中养成了吃干茶的习惯。外出晒太阳，随身带一小坨，茶瘾上来，就放入口中细嚼。细嚼茶叶的模样，也同样痴迷。

在爷爷的叙述中，由于害怕沿途的劫匪，他的每一次“上云南、下四川”的挑夫旅程都跟着大户人家的马帮走。出家门，他挑曲靖的韭菜花、昭通的酱，一路走下高原，在四川盆地的一个个市镇间叫卖。担子空了，就从四川自贡买盐，又一路地走上高原，在昭通稍事休整，花13天时间走到昆明，随之玉溪、墨江、普洱，以及江城、勐海……直到担中货物全部卖光。有时，爷爷挑货，也不限品种，比如行到昆明，盐卖光了，他也会换一些其他货物，然后再一路向南。

爷爷临终之前，仍把景洪叫车里、勐海叫佛海，断断续续地说起江城，还能背诵这样的顺口溜：“云南有个江城县，衙门像猪厩，大堂打板子，四门听得见。”在他的印象中，江城县城，实在是太小了。到了茶区，爷爷自然不会空手而归，他往往都要挑一担茶叶返回，然后下四川。普洱茶在四川，销量最大的是成立于光绪初年的宋云号茶庄生产的“宋圆茶”，可爷爷嫌其质量不好，一意孤行先挑“可以兴砖茶”，后渐渐改为佛海茶厂生产的“红印圆茶”……

爷爷是挑夫，于茶，属于海喝一类，却因傣历年前后的几次版纳行，与可以兴茶庄、佛海茶厂生产的茶叶结下不解之缘。现在思忖起来，让我感到冥冥之中有一种血脉的传承。他临终前，仍执迷于“七子饼”，尽管此物已非昔日的“红印”和“绿印”，可这种只有赤子才有的心肠，令我自叹弗如。由此也知道了这样的道理：茶无等级，饮茶亦无方式，唯精神永恒。陆羽之茶，卢仝之茗，张源、林语堂诸公之雅，大抵都可视为私事，尽由心生，尽由自持。但勐海之普洱茶，得诸多品茗大师所推崇，却也不妨碍我那作为挑夫的爷爷所嗜好，其中定有缘由，而这也成了我写作的源起。

本文选自《普洱茶记》，较原文有删节修改。小标题为编者所加，非原文所有。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

原文作者/雷平阳

摘编/安也

编辑/李永博

校对/卢茜