走水现象：揭秘武夷岩茶的奥秘

武夷岩茶制作中的“走水”是一个关键的工艺步骤，主要发生在做青阶段，对最终茶叶的品质有着重要影响。这一过程涉及到茶叶内部水分的重新分布和适度蒸发，以及伴随着的一系列生物化学变化，这些变化直接影响到茶叶的香气、滋味和外观特征。

走水的目的与原理：

水分调节：走水的主要目的是通过控制环境条件（如温度、湿度和通风），促进鲜叶采摘后叶片内水分向外表面迁移并适度蒸发，从而达到降低茶叶整体含水量的效果。这样不仅可以避免茶叶因水分过多而发生质变或霉变，还能减缓茶叶在后期存储中返青的速度，保持茶叶的色、香、味稳定。

生物化学转化：在走水过程中，随着水分的移动，茶叶内部会发生一系列复杂的生物化学反应，包括酶促氧化等。这些反应促使茶叶中的茶多酚类物质部分氧化，生成茶黄素、茶红素等色素，形成岩茶特有的“绿叶红镶边”现象，并释放出丰富的香气成分。

风味形成：走水是否得当直接关系到岩茶的最终风味。如果走水不足，茶叶可能带有明显的生青味，口感苦涩；反之，如果走水过度，则可能导致香气流失，茶味淡薄。恰到好处的走水能够确保茶叶既有醇厚的口感，又有高扬的香气。

走水的注意事项：

温度控制：走水焙的温度不宜过高，以免破坏茶叶的微妙香气和色泽，通常需要前期低火轻焙、慢焙。

时间掌握：走水的时间需要根据茶叶的具体情况灵活调整，过短无法充分转化，过长则可能导致过度氧化。

品种与山场：不同品种和来自不同山场的茶叶因其物理特性的差异，在走水时需要不同的处理方式。例如，叶片薄、小的品种需更频繁地翻焙，而好山场的茶叶则更适合传统的炭焙方法。

综上所述，走水不仅是水分管理的过程，更是塑造武夷岩茶独特风味与品质的关键步骤，体现了传统制茶技艺的精髓。