年末福利：茉莉花茶的魅力无法抗拒

冬日晌午，人闲闲地窝在屋中向阳一角，身子不自觉地贪恋着暖意。趁午歇泡上一壶茉莉，对花啜茶，虽寒意渐隆，却只道：情味于人最浓处，梦回犹觉鬓边香。今年的花茶姗姗来迟，却很实在。

谁最懂茉莉的好？

凛冬已至，万物显出肃穆的秩序。逢这冒着寒气儿的光景，倒比夏日里更念起茉莉花茶的好来。翻上一本老书、泡好一壶清茶，让心绪暂且钻到茶事里罢。今次我们只谈茉莉花茶，愿赠一抹暖意予你。

茉莉花的地位自古超然。因着慈禧太后的偏爱，茉莉花在清宫的地位与众不同。据曾经担任过慈禧贴身女官的裕德龄记载，慈禧太后当政时，鲜花仅她本人能用，除非得到她的殊恩赏赐，否则诸宫眷、哪怕是皇后也不得簪配。而众鲜花之中，慈禧尤爱白茉莉，常常将之与各种珠宝共簪。据传，福州的茉莉花茶也曾得到太后的青睐，而当时还是“茉莉双熏”——产地熏制一次，喝之前再以茉莉鲜花熏一次。

《走向共和》中慈禧饮茶片段，图源网络

转换成现在的说法，双熏近似于两窨，而两窨花茶放诸当代简直一文不值：要投入市场销售的，随随便便都得写上“七窨一提”，否则不能显其用花之盛，不能体其茶品之尊。然而，从茉莉熏花的历史来推断，仅仅双熏恐怕不太能满足太后她老人家的需求，毕竟，明代初年的茉莉花茶就不止双熏了。瘦死的骆驼比马大，假设太后的茶真的只有两窨——想必是实打实的两窨，香气确有过人之处。

反复窨花：看懂渐暖的茉莉茶性

从历代医书的记载来看，茉莉花具有药用价值。

《本草纲目》记载茉莉花“辛、热、无毒”，一般认为有理气、开郁、和中、辟秽等功效，取其芳香以散陈气，能治下痢、腹痛诸症。然而，当代茶圣吴觉农先生却曾因此提出疑虑，担心“茉莉辛热，不可恒用”。清代以来，后起的中医温病学理论流行，对辛热之药敬而远之，所谓“不可恒用”大概是受到该理论影响。唯茶、药虽然同源，在应用的剂量上却相差甚巨，且花茶所用茶坯（绿茶）大多性寒，茉莉花辛热之说似乎不足为虑了。

《本经逢原》中记载：茉莉花，古方罕用，近世白痢药中用之，取其芳香散陈气也。

绿茶性寒，许多人由此推测茉莉花茶也性寒，使得不少肠胃敏感的人对茉莉花茶敬而远之。殊不知，花茶的窨制过程并不只是“花吐香、茶吸香”这么简单，在反复熏花的再加工过程中，茶叶的性质也在一点点发生着改变：工艺得当者，原来绿茶茶坯的寒性、刺激性会逐步降低，渐转温和，茶性也愈发稳定。也因此，好的茉莉花茶可以常温存放，无需仰赖冰箱。

把花香封印，留下质朴滋味

广西横县，当今花茶的典范属地之一。横县号称有十万亩花田，是中国最大的茉莉花产地。横县的花茶花香鲜灵，较之高温炼香的作法，除了首窨窨透等基础要求之外，似乎更加重视花香的叠加效果，采用相对低的温度复火干燥，封印花香。

2018年茉莉花茶制作大赛的第一名得主孙志华，就擅长运用烘提技术来提升花香的鲜灵度。孙志华说，茉莉花茶的前六窨都还属于“打底”阶段，而第七窨、第八窨开始是品质的关键。茉莉花必须选用含水量低、花香浓郁的高品质鲜花，加工的时日也得选择干燥的天气、最好是北风天。

三联爱茶出品的八窨茉莉花茶“知秋”，因选用秋花窨制而得名；茶如其名，芽头完整，茶干清秀。

横县的花茶，尤为适合喜好茉莉花香的人。为了给茉莉花香一个合适的载体，茶坯自然不能马虎。今年的横县花茶选用的是四川雅安蒙顶山的头春绿茶，头春茶刺激性较低，直接回避掉多数花茶茶汤粗糙、浓强苦涩的短板。

要想喝到精雕细琢的茉莉花茶，就得在时间上有所妥协：今年的花茶姗姗来迟，却很实在。

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