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品茗之道:如何品味茶叶的香气?

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品茗之道:如何品味茶叶的香气?

《开序》

之前有一位茶友咨询大樊,他说:“茶叶有没有什么公式,或者什么口诀,能让自己快速地去掌握茶叶?”一看就是理科生的一种问法,而且这样的提问,还不是一两个。

随着社会的发展,百姓的生活也是越来越富裕,慢慢走上了小康的生活,我们的80后、90后逐渐地成为了茶叶的消费主要群体,喝茶,也是越来越年轻化。

作为茶商的大樊,也是越来越能感受到,就比如现在的很多茶包装,轻奢主义,小清新风格等也是逐渐流行起来,但是不管包装怎么更换,茶还是原来的茶,茶还是要拿去喝的。

提到喝茶,就无外乎茶香气和茶滋味,中国六大茶类如此之丰富,要想做到样样精通,实属不易,但是只要掌握了如何去品鉴香气,如何去品鉴滋味,也会起到一个举一反三的作用,毕竟茶类都是通的,今天大樊就跟茶友们分享,一杯茶,要如何去品鉴它的香气。



《1》

品香方式

香气是茶最迷人的地方,很多人爱上茶,首先就是被茶香吸引了。但香气缥缈无常、难以捕捉,初学者往往只知道茶很香,却不知如何去欣赏与表达。

茶叶的芳香类物质,也叫做挥发性香气成分。茶香是有不同芳香物质以不同浓度组合而成。目前,已经从茶叶中分离出来的芳香类物质有700多种,茶鲜叶中比较少,大约80几种,主要还是加工之后产生的香型。茶叶的芳香物质主要有醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、碳氢化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类等等,实在是太多了。



以大樊家生产的白茶为例,白茶的香气就是由几十种的芳香物质综合表现出来的结果,这些香气物质的呈香方式、呈香条件、呈香时间段,都存在区别,不同时间段去喝,都会有不同的体会,都会觉得白茶很香,但是对于新茶友来说,白茶的香气又说不出所以然来,最后只能用一个香字来形容,简而言之就是只可意会不可言传。

但是白茶的香气是可以分层次进行描述的,人体是如何感受茶香的?我们感受茶香,主要分为两个途径。一是鼻腔感受,还有一个口腔感受。第一个很好理解,我们的鼻子就是闻气味的器官,我们说一个人的鼻子很灵敏,一方面是说他的鼻子灵敏,别人闻不到的气味他也能闻到;另一方面说的是他对香味的记忆好,闻到一种香气就能马上说出这个香气是什么香。

第二个是口腔感受。口腔也能“闻”到茶香?因为口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,常常让我们感觉到“口齿留香”,所以大樊也是把口腔感受归类为品香的一种方式。



《2》

鼻腔感受之茶干香

茶干香,是我们了解一款茶叶香气最简单的一个方式,直接拿起茶叶,放到鼻腔面前进行闻香,这里的香气是茶叶在常温的情况下,挥发出来的芳香物质,龙井、普洱、岩茶、小种、白茶、茉莉花茶等等,他们都有着属于自己的印记,但是想要真正去了解他们,茶干香,肯定是远远不够的。

因为在常温下,我们所能闻到的茶干香,在整个茶叶里的芳香物质来说占比是非常少的,只能算得上是窥豹一斑,很多中高沸点,高沸点的茶香气是需要在高温的情况下才能挥发出来。我们也是可以按照这个原理来逐层分析茶叶的香气。



《3》

鼻腔感受之摇盖香

常温的情况下的茶干香,我们已经闻到了,也是对茶叶的香气做了一个初步的认识,现在要做的就是稍微提高一下茶干的温度,让中高沸点的芳香物质挥发出来,那我们要如何做呢?

有时候大家会看到茶商们会手抓一把茶叶,对着上面哈热气,趁热闻,但其实大樊不是很建议,因为一口热气的热量不足以把茶干吹热,而且也不太卫生。但是如果你身边实在是没有其他任何辅助用具的情况下,通过对茶叶哈热气,也算得上是一个方法,稍微提高了一下茶干的热度,多多少少都会有一部分芳香物质挥发出来,帮助你快速地闻到茶叶的香气,相比较常温情况下而言,这个时候闻起来更加的饱满一点,明显一点。



当然了,如果你身处茶室,就完全没有必要这样了,通过摇盖香的方式提高干茶的温度,可以让你更加充分闻到干茶的香气。先用沸水把盖碗烫热,操作方法:直接将热水从上到下浇淋到盖碗,一方面是起到一个洁具的作用,另一方面就是烫杯了。

浇淋之后,开水沥干,然后迅速地把茶叶投入盖碗中摇晃,让中高沸点的茶香挥发出来,然后轻微打开盖子,香气沁人心脾,不管是碗身,还是杯盖上都可以闻到迷人的茶香,这对了解一款茶的香气来说,也是非常重要的一个环节。



上面的2个方法,不管是直接对着干茶哈热气,还是摇盖香,都是在茶叶没有接触到沸水的时候,感受到的香气,摇香则更加明显一些,比直接闻茶干香要丰富的多。



《4》

鼻腔感受之茶落水香

在我们闻到茶叶的摇盖香之后,接下来就是要往茶叶上面注水了,香气是在冲泡时,高温热水把茶叶中的部分芳香物质直接挥发出来,毕竟这个是滚烫的热水,相比较浇淋之后的盖碗温度还是要高很多,所以挥发出来的香气自然也就多很多。还有一部分香气是溶于水的,但是不是很稳定,也是会很快挥发出来,最后一部分没有挥发出来的就溶于水中。



是不是茶干中的芳香物质都会被我们用热水激发出来,答案肯定不是的。就拿白茶来说,芳香物质的析出,前2泡析出较少,中间几泡析出较多,再往后就逐渐减少。每种茶类根据工艺的不同,香气挥发出来的时间也会有所侧重。最终当我们品饮完这泡茶之后,茶底依然是带着香气的,也并不是完全被析释出来,如果你把茶底空置在空气中,过个几天之后,再去闻,香气也就微乎其微了,因为残余的香气也是在分子运动的过程,然后慢慢地挥发完毕。



我们在这里讨论的落水香实质就是:芳香物质从液态变成气态,茶散发出来的香气物质所呈现出的香气特征。这时候体现出来的香气,才能真正表示一款茶内质的丰富程度和工艺的精良程度。白茶中含有的香气物质种类非常多,各香气物质占比、熔沸点都存在差异。这些香气物质大部分在常温条件下都不显香。当往茶中倒入热水,水温以下的香气物质就会被激发显现出来,这是茶香形成的主要原因,也是茶香中最为复杂的气体混合物。一款优质的白茶,在冲泡时表现出来的香气是极具变化性的,层次丰富又不失清新迷人的品饮体验。



我们在泡茶用鼻腔感受茶香的时候,也可以分3个步骤:热嗅:出汤后,半掩壶盖闻香,主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味以及香气是否高扬。嗅:待茶壶温度降下来,闻一闻判断香气类型,是花香还是果香等等。冷嗅:待茶壶冷却后闻香,或对比第一到五泡的香气,判断香气是否持久,这也是我们闻落水香的一个步骤。



《5》

鼻腔感受之挂壁香

挂壁香,相信对于很多老茶友来说不会陌生,新茶友可能还不知道是什么,用一个成语来概括比较合适:雁过留声,人过留名。当我们单独去看待茶汤的时候,不能仅仅只想到口腔里的感受,茶汤是水+茶叶内含物质的结合体,他们交织在一起,只要是他们经过的地方,都会留下他们的痕迹。



从盖碗中倒入公道杯,从公道杯再倒入品茗杯,那么在公道杯的内壁,在品茗杯的内壁就留有了茶汤的踪迹,如果茶叶内含物质足够丰富,茶汤的饱满度就越厚,所经过的地方,都会留下一层油脂状的薄膜,在你单独去闻公道杯、品茗杯内壁的时候,都能够闻香茶香,这个香气也就是挂壁香了。挂壁香越是明显,越能是说明茶叶的香气非常足,非常丰富和高扬,仅仅是一层薄膜都这么香了,那更别说您把茶汤喝下去了,它会在你的口腔,你的喉部都会持久的存在,满口留香并持续不断,喝下茶汤之后,吞咽空气,甚至觉得空气都是香的。



《6》

鼻腔感受之茶底香

茶底香很多时候都会被茶友们所忽略,每次品饮完一杯茶之后,就开始洁具,茶底自然也就被倒掉了。茶底香也是检测一款茶叶香气是否丰盈的一个标准,不管是前面闻到的茶干香,还是落水香,他们只是前序、中序,后序就是我们的茶底香,因为前面芳香物质已经被大量挥发出,如果茶叶的内含物质不够丰富,可能中序的时候就会出现断层,但是如果足够丰富,即使后续也是穿透力十足。



大樊每次专门审评一款茶叶的时候,品饮完都会单独把茶底放在一边,然后过一段时间再去闻一次,过一天再去闻一次,有的茶叶没过多久就出现了明显的水味,有的持续了一整天,还依然是茶香十足。大家不妨也可以这样去试一下,同时测试几款茶叶,对比他们的香气哪一个更加丰富和持久。



《7》

口腔感受之品饮香

趁热把茶用吸啜的方式喝到嘴里,舌头轻轻搅动,让茶汤与口腔充分接触,再徐徐咽下,感受口腔、咽喉处的茶香。喝福鼎白茶,你沏,我饮,等待的是一杯温热后的回味。之所以有人称福鼎白茶是喝茶人的“终极选择”,一方面是指福鼎白茶的香气丰富,滋味丰足,口感丰满,另一方面是因为品味福鼎白茶需要较高的品茗水准,非此道高手不能为之。

喝茶,拿起、放下而已;但妙就妙在整个品茗过程,一杯一盏会有不同的感觉。甚至有“千人千味之感”,而茶类之中,福鼎白茶把这句话体现得淋漓尽致。其实,福鼎白茶品味起来较为复杂,香气、滋味、生津回甘各领域有涉猎,在口腔之外,喉韵、气感这些独有的体验更需要细细体会。而且因为海拔、树龄的差别,福鼎白茶会拥有迥异的表现,随着储存时间、环境的不同,即使同一款福鼎白茶也会拥有不同的味道,这些都让福鼎白茶的品饮,成了对茶友们的一种考验,也让白茶爱好者们深陷其中不能自拔。



当我们品茗一杯白茶,茶水在口腔里,所散发出来的水汽蕴含了大量茶的内质成分,这些内质成分在我们口腔里被打散,蕴含在水汽之中的气味分子被释放出来,这样品饮者也就能感觉到潜藏在水汽分子中的香气。这部分香气也是最难以挥发的气体,包含茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质,及部分糖苷水解高沸点香气物质。所以,很多茶友在品鉴一款茶时,经常采用啜饮方式的原因就在这里,用力将茶汤吸到喉咙的上额后部,茶汤中一些以液体的形式出现的有机物,就会在这个过程中被打散汽化,以便于品饮者体验白茶中更深层次的香韵。

这里提到啜茶法,就要跟大家详细讲解一下。在福鼎每个茶桌上,我们经常会听到“咻咻咻”的喝茶声音,虽说不雅,但其实这样的喝茶方式,恰恰能品出更多的香气。这样的喝法,我们也叫它“啜茶法”。



首先茶汤边沿接触到嘴唇时,将茶汤自然地吸入口中。吸的方式,有点像是在喝热汤,既不是大口大口地喝,也不是小口抿茶。太大口,啜茶的时候容易呛到;太小口,可能又会不够啜茶。所以,要根据个人的口腔大小,吸一口茶汤。多练习几次就知道自己一口应该喝多少了。吸的作用,是可以让你一下子就捕捉到整杯茶汤的香气。

然后茶汤吸入嘴后,翘起舌尖,将舌头包含在茶汤中间。白茶进入嘴里之后,不要着急着把它喝下肚里去。这样可能会让你无法感受到白茶的茶汤质感。所以,茶汤入口之后,翘起舌头,让舌头包裹在茶汤中。好茶的茶汤,舌头在茶汤当中,可以感受到汤水的稠柔程度。我们通常所形容的“茶汤醇厚”,主要就是在这个环节里进行感受。甚至可以让舌头上下搅动几圈,更直观地感受到茶汤稠厚、细腻的感觉。



最后嘴唇微张,吸入空气,让茶汤在口腔中翻滚起来。啜,是嘴巴连续、快速地吸气,让茶汤随着吸进来的这股气流开始翻滚起来。

啜是比较有难度的一个动作,吸气太猛也会容易呛到。所以可以试着先轻啜,只要能让茶汤滚动就可以了。啜茶时,茶汤激荡翻滚,各个层次的香气和滋味都得以发挥,与口腔中的味蕾充分接触,如此才能全面地感受到白茶的滋味。在啜茶的过程中,白茶茶汤中的品种香、工艺香、产地香以及仓储、山场的气息等特点才会在嘴里一一浮现。越好的白茶,它的香气种类和滋味层次越是丰富,越啜也越有回味。



《8》

口腔感受之回味香

回味香是我们将茶汤咽入喉后留在口中的余香,这个和挂壁香比较类似,只不过公道杯品茗杯变成了我们的口腔和咽喉。对于一款好的白茶来说,它的内质丰富度远不是一般的白茶能比的,即使是我们已经把吸入口中的茶汤吞咽入喉,一些呈味分子依然会附着在口腔之中,并持续挥发出香气。所以,有时候我们在喝上好的白茶时,即便是过了许久,还会有那种绵密的生津感,有的喝完后的那种回甜感能持续大半天,甚至更久,依然能够回想到那种香气的带给你的愉悦之感。



总之,一款好茶、从原料工艺到仓储每一步都是很重要的,只有每一个步骤都足够考究,我们的茶品才会越陈越香,所以,好茶是有标准的。而针对原料有保障、工艺考究、仓储良好的白茶,我们每一个人所喜欢的口感滋味又是有差异的,千人千味,你喜欢的茶也许并不是适合我,所以找到适合自己的才是最重要的。

在我们品茶的这四个阶段中,茶叶所表现出来的茶香是不一样的,冲泡前,冲泡后,品饮前,品饮后,带给我们的感受也是不一样的。鼻腔感受到的香气,它们都是从茶叶中挥发出来的气体,是呈香物质所表现出来的茶香气,是更实质的茶香;口腔所感受到的香气,是由于水汽挥发而闻到的,是通过品尝闻到的,更为接近于味。但不管是香气、香味还是气味、回香,这些都属于茶的气感,是茶香的一部分。



茶的气感,是一个言不清道不明的东西,非常难以捉摸,就像是看蒙娜丽莎,每个人都会有不同的感受,这里也没有标准的答案,有些人感受的到,有些人感受不到,有的感受很深有的感受很浅,在不同的茶空间,不同的环境氛围下,不同的人冲泡,不同的心情下,所能感受到的气感都是不尽相同。但是殊途同归,一款好的白茶,每一泡入口都是一种新感觉,非常有趣,这就是气感的神奇之处,也是白茶的神奇之处。


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