蒙顶茶的春日故事：集结号中的黄芽

【按语】“素问蒙顶黄芽”系列活动由四川省茶艺术研究会联合四川蒙顶山茶业有限公司、临风（厦门）文化传播有限公司等共同发起，包括追溯蒙顶黄芽之源、探寻蒙顶黄芽传统工艺、弘扬蒙顶黄芽品格等内容，旨在大力推广蒙顶山茶和茶文化，进一步扩大蒙顶黄芽的认知度和美誉度。

阳春三月蒙山茶人忙于做手工黄芽。黄芽对茶树品种要求严格,以老川茶品系为首选；老川茶选育良种名山白毫（131）、特早芽（213）均为上品。

蒙顶黄芽选采标准十分考究。在春茶萌动第一波，茶园内出现10%嫩芽，即行开采。古人称之为 “苍条寻暗粒”。意思是将遮掩在枝叶暗处的新芽找出来。再如用“淡淡鹅黄掇嫩枝”来描述鲜嫩度，其鹅黄色是小雏鹅身披细软黄绒毛的色质，将鹅黄色嫩芽采下来炒制第一锅黄芽茶，要求可谓苛刻。这样米粒形单芽鲜料，须五市斤方能制作一市斤黄芽成茶。单芽数量一种说法是45000—50000个。另一种说法是老川茶32000—34000、良种茶28000—30000。一个中等水平的采茶工，一天只能采鲜芽4～5两。采茶还有许多要求，如不采沾水芽，不采虫蚀芽，不采开口芽，不采带病芽等等。仅选采的嫩度和用工量，就可看出它从鲜料到干茶的制作成本，必定是高高在上的。

黄芽的制作工艺，比起绿茶，其难度既繁杂而又有风险。黄芽，一般认为是微发酵茶;近年來为避免发酵二字，改称“黄变”。制作一轮黄芽，须经过三杀青三包黄一提香一整理再封装。须用时间36-72小时，12道工序。制作黄芽的风险在于“黄变”不到位，即不绿不黄，因气味刺鼻而报废；黄变过头，成了不红不黄的烂茶，带苦涩、青草味而报废。一般小作坊的老板，不敢贸然做黄芽，做“砸”了一轮，就一斤干茶的鲜芽投量，损失就很大了。茶的加工企业个头越大，越是不敢动手，因为上批量，弄坏一批，损失惨重。

黄芽茶的“黄变”过程，全凭制茶师傅“经验”。对一、二、三包的温度、湿度与“黄变”时间的掌控，都是手艺“吃香”。温度、湿度不同，时间也就不同。大晴天采芽和荫天采芽，上午和下午采摘等气象因素，都会影响“黄变”过程。其中一道工序失误，就会造成全盘报废。多少年来，好些做学问、做研究的人，想推进“黄芽”的机械化、批量化，做过许多尝试，都没成功。原因是人们综合的技术参数，可能有十套八套，但不可能对应鲜芽采摘、人工“黄变”的不同温度、湿度所出现的千变万化情况。

黄芽“黄变”过程，有三种方式。一是包黄，二是焖黄，一个焖字，表明其“黄变”条件，是在密闭的容器里，湿热促黄变，风险很大，多不采用；三是晾黄，需在气温20℃左右条件下，晾5至７天。这种方法比较保险，但生产周期过长，因黄芽采制时间仅15～20天，弄不好不到两轮，黄芽采制期就过去了。

综合民间黄芽制作工艺，也许可以创造一种“黄变”新工艺。就是集包、闷、晾于一室的发酵方法。这样的综合改进，不但使产品质量稳定，而且黄芽年产量也会大幅的提高。

对黄芽情有独钟，消费量最大的，应当是自唐玄宗以下各朝代的统治集团。屈指一算，唐玄宗天宝元年以下的宋、元、明、清，历经1169年，共67个皇帝，连同他的统治集团，都饮用贡茶黄芽。李隆基下诏蒙顶山茶入贡皇室，可以推断，惊艳朝野的贵妃杨玉环也喝过蒙顶黄芽、石花茶。

黄芽的称谓，也是有故实的。中国天子们穿的龙袍，全是黄色的。黄袍加身方为九五之尊；古代道士炼丹，丹炉底部溶集的丹砂称铅华，也称黄芽。历代统治集团的成员们，对黄芽饮之吟之，赞不绝口。唐朝戊边大臣李德裕赞之为“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”；白居易则宣布“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；宋朝文同赞曰“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”；到元朝的帐蓬民族统治者，也要喝黄芽茶，近臣李德载写有“玉杵和云舂素月，金刀带雨剪黄芽”的诗句。说的是：在皎洁的月光下，用随身佩带的“金刀”，将饼形黄茶，剥离下来几块，放在凹形的工具内舂成碎沫，以备熬煮。明代朱元璋下诏罢龙团凤饼，散形黄芽仍是贡茶精品。黄芽的造型自明朝以来，有制作工艺的改进，单芽色泽、形状再无多大改变。

“扬子江心水，蒙顶山上茶”。这道民谚首先出现在南宋。押运贡茶的官船，顺流而下，穿越镇江的扬子津渡口，本是波浪滔天的地段，顿时风平浪静，官船毫无惊险。押运官：试汲扬子江心水，来煮蒙顶山上茶，香云幂覆其上，呈有异香，经久不散。这段描述，所指的茶就是黄芽。久而久之，临安一带茶楼、茶馆打出的茶旗茶招上，便大书扬子江心水，蒙顶山上茶。这道谚语被明代应天府尹陈绛收入《辨物小志》中，原文是，世传：扬子江心水，蒙顶山上茶。

蒙顶山茶称为仙茶，蒙顶山也因此称为仙茶故乡。这仙茶称谓，来自五代十国期间毛文锡的《茶谱》，毛是前蜀王的近臣，《茶谱》则是毛文锡开列了一张买好茶的名称与地址清单，名山、蒙山有好茶，三次出现在这张清单上。他讲了一个故事：“有僧病冷且久，常遇一父老谓曰：蒙之中顶茶，常以春分之先后，多构人力，俟雷之发声，并手采择，三日而止。若获一两，以本处水煎服，即能去宿疾；二两当限前无病；三两固以换骨；四两即为地仙矣”。是僧因之中顶筑室以候，及期获两余，服未竟而病瘥，时到城市，人见容貌常若年三十余，毛发绿色。其后入青城访道，不知所终。光绪版县志还记载：相传，仙茶民间不可饮。一蠹吏窃饮之，被震雷击死。私往撷者，山有白虎巡逻，以故樵牧不敢擅入。

在宋代的宋仁宗天圣中期（约1028年），贡茶黄芽小龙团，朝庭分派，八人两府若赐一饼，持归，以侈非常之赐，亲知瞻玩，并和以诗。其高贵如此。

伴嫔妃，待王候的贡品黄芽，都属于帮贡——陪贡部份，采五峰菱角湾上下鲜芽制成。陪贡最高供奉量达到80片，是皇家珍贵饮品。祭祀天地和列祖列宗的正贡茶，必须采自五峰中心的皇茶园。每年清明谷雨之间，名山县令择吉日，带领僚属僧官及大寺长老，祭拜天地之后，由12高僧入皇茶园采正贡茶360条嫩枝，即各采30枝，笼回蒙山小五顶智矩寺西龛贡茶制作工坊，由长老们净手诵经后，方开始制作。众僧围坐釜边细心完成了烘、搓、焙、拣全过程，交僧会、县令验收，再均分装两银瓶，黄绫封缣，连同陪贡茶一并移交驿站，快马加鞭驰骋长安，所经州县，地方官员都要迎送。

现代有诗叹曰：千秋蒙顶多贡茶，阳春三月采芳华。昔日皇家御前饮，今入寻常百姓家。

春江 2016.2.17