重返江湖，木质香与花香交织的梅占、奇兰会带来怎样的惊喜？

06-28

夜深人静了，与住所只有一墙之隔的青房里飘散出阵阵异香，摇青桶内的茶叶已然镶上细细的一圈红边。做青的林师傅抓起一把茶叶，贴紧鼻子深嗅三口——“还不够，再摇。”历经十个小时的鏖战，如同茶叶一般，人的精气神也到达濒临“升华”的临界点。师傅的一句“再摇”，划破山上寂静的午夜，此时的人已无聊天兴致，只剩下叶缘摩擦的沙沙声持续作响。至少三年前，这种挑灯夜战的情况，在北山是十分罕见的。

这两年开始，安溪北山的龙地村开始走上精工细作的生产模式，其特产“奇兰茶”也逐渐为喝茶人所认识。安溪旧名清溪，宋徽宗时平定方腊起义后，遂将清溪改作安溪，取其“安定清溪”之意。安溪是中国乌龙茶的源头之一，也是众多茶树品种的发源地所在，只是安溪铁观音的名号实在太响亮，反而压缩了其他品种的生存空间，成为“清溪之隐”。这也是我们出品《清溪隐》的原因，希望能从茫茫沧海中捞出几颗遗落的明珠，把独特的风土韵味保留下来。

驻村帮扶，授之以渔

茶卖不上价，茶农不愿意投注心力生产，以致做不出高品质的茶叶，茶价持续低廉，民生持续艰难……这种因果循环的无限回圈，似乎是多数贫困茶区常见的情况。

奇兰品种

奇兰品种是个庞大的家族，有慢奇兰、竹叶奇兰、白芽奇兰、青心奇兰、金面奇兰等，在武夷山也有引种，因香味奇特，成为拼配工序中用来“调香”的原料之一。然而，产自安溪北山的奇兰茶，却一直处在不温不火的尴尬地位。

“我刚进来北山的时候，他们的奇兰和其他品种都混着做，做不出特色。经过两年的推广，大家开始有意识了，奇兰是北山的特产，她有铁观音不容易做出来的蜜柚香，喜欢的人很喜欢，也有人上山来找。”李金登如是说。李金登是首届安溪铁观音大师奖第一名的得主，得奖后开始参与政府的扶贫项目，深入乡村指导茶农种茶、做茶，扶贫的型态从过去的“输血式”转成更为精准的“造血式”扶贫，授之以渔。而北山龙地村是省级的贫困村，2017年年底，李金登挑起龙地村为期三年的帮扶大任，帮助村民脱贫致富。

李金登在北山传授茶园管理知识

“有利可图”往往是进步的动力，对茶农来说更是如此。龙地村村民林国庆回忆，过去的北山茶茶价低廉，一斤若能卖上50元，就算是相当好的价格了，主要的问题还是在没有销路，村民就没有动力好好做。2017年李金登进驻北山，第一件事情就是鼓励“拔掉茶树”——茶农的想法很单纯，认为多种茶树就能增产，没想到反而加速地力耗竭，很难种出好茶了。

然而，事情进行得并不顺利，许多茶农仍抱持围观的态度。“我保证茶园拔掉一些茶树，茶园的产量反而会增加，假设去年的产量是500斤，今年拔掉茶树之后产量如果不到500斤，我出钱补贴到去年500斤的收入。”一年过去了，配合移除茶树、以沙包垒壁保持水土的茶园欣欣向荣，茶芽的长势肥壮、叶片也肥厚许多。首战告捷，新的茶园管理模式为北山茶的原料奠定稳固的基石，最直接的好处是茶做好了，村民的收入增加了。李金登十分满意，这种“以泻为补”的治疗模式，至今仍吸引当地茶农效法，持续进行着。

沙包垒壁的种植模式

其次是引进“以质定价”的收购模式。乌龙茶的做青是决定品质良劣的关键，摇青次数少了、或者掌握不到位，都是十分致命的工艺缺陷。过去北山茶价格低廉，茶农做茶草率，摇青往往只摇一两次，出来的茶不论是香气还是滋味，大多难上档次。而今茶农为了做出奇兰茶特有的品种香，开始重视做青环节，摇青次数比照铁观音做足四次，甚至有次日上午杀青前发现发酵度不足再补摇青一次者。好价格调动了当地人种茶、做茶的积极性，据了解，龙地村原有39户连住房都有困难的贫困户，经两年努力，现已有20多户顺利脱贫。而茶产业对当地居民生活的改善，不仅解决了温饱难题，也让他们有开始余力关注小孩的教育问题。

木质香的老树梅占

梅占发源于安溪芦田的三洋村，去年的《清溪隐》选了梅占、大叶乌龙、黄金桂、毛蟹、乌旦五个安溪的原生品种茶，采用最能凸显其风味的工艺制作，呈现出安溪乌龙茶五种丰富多变的好味道。

黄金桂、乌旦以高扬的香气见长；毛蟹发酵度轻一些，体现滋味的鲜爽度；而另稳重著称的是大叶乌龙和梅占。大叶乌龙的冷香幽雅，而梅占的香气十分特殊，不同于大多数乌龙茶的花香、果香或者蜜香，反而是更多体现在老茶的“木质香”，厚重感十足的香气让人仿佛在喝醇滑的木头汤一般，茶汤入口即化，而回味甚是甘甜。当然，如此特殊的梅占茶在市场上并不多见，也是去年的《清溪隐》中茶友们评价最高的一款茶。

国家级铁观音制作技艺非遗传承人魏月德

或许是种植环境造成的。三洋银瓶山山形酷似倒放的瓶子，山顶有火山口，银瓶山附近的土壤以风化的火山岩为主，土质透水通气且富含微量元素，适合茶树生长。三洋种植梅占茶的历史悠久，至今仍保留许多主干如大碗口粗的茶树，这种“木质”的气息，就来自树龄约70年的老树原料和合适的焙火工艺。

魏月德先生用“爱困”（爱困，闽南语爱睡觉之意）来形容梅占的脾性。梅占茶的制作重日光萎凋，日晒之后收进室内，按“最懒”的方法制作，让茶叶在水筛上安稳休息，就连摇青赶水的力度都不可过重。所谓“观音等，梅占拖”，铁观音的杀青时机一旦出现，便要毫不犹豫地起锅炒熟以保留音韵；而梅占茶的韵味则来自于“拖”，等茶睡醒了、芳香物质聚合到位了再下锅炒制，方能体现梅占茶的特殊风味。