入门指南：如何轻松读懂武夷岩茶

武夷岩茶，荣列中国十大名茶之席，属半发酵青茶，具独特岩韵，即岩骨花香之品质特征，乃是乌龙茶中的佼佼者。其产于福建闽北那“秀甲东南”的武夷山区域，因茶树扎根于岩峰之中，故而得名“武夷岩茶”。此茶兼具绿茶的清新与红茶的醇厚，制作之法介于绿茶与红茶之间。武夷岩茶的制作历史可追溯至汉代，至清朝时发展至鼎盛状态，其中最为著名的当属大红袍茶。

依据产茶地点的差异，武夷岩茶可分为正岩茶、半岩茶与洲茶。正岩茶产自武夷岩的中心地带，半岩茶产于武夷山的边缘区域，而洲茶则是指靠武夷岩两岸所产之茶。

武夷岩茶的品种浩如繁星。有的以茶树生长环境命名，如不见天、金锁匙等；有的依据茶树形状命名，像醉海棠、醉洞宾、钓金龟等；还有以茶树叶形命名的，例如瓜子金、金钱等；也有按照茶树发芽早晚命名的，如迎春柳、不知春等；更有以成茶香型命名的，诸如肉桂、石乳香等。其中，最为著名的当数铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖，它们被众人称作“四大名枞”。

武夷岩茶的制作工艺主要分为采摘、晒青（晾青）、做青（摇青）、炒青（杀青）、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序。初制工序为茶青→晒青或萎凋→做青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶；精制工序则是毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔、风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→产品茶。

武夷岩茶以“香、清、甘、活”四绝闻名遐迩。其香清纯辛锐，幽雅文气且持久；汤色清澈艳丽，茶味清纯顺口，回甘清甜；茶汤鲜醇可口，滋味醇厚，回味甘甜；品饮时能给人带来独特的心灵感受，滋味活泼灵动。

武夷岩茶的品类丰富多样。大红袍堪称茶界明星，包括母种大红袍、纯种大红袍和商品大红袍。母种大红袍生长于武夷山九龙窠岩壁之上，乃茶中极品，现受到特别保护，不再采摘。纯种大红袍由科研人员从母树上剪穗育苗，与母树保持着亲缘关系。商品大红袍则是制茶师们根据大红袍的特点，拼配不同茶叶制作而成，市场上销售的大红袍多为此类型。

名枞是自然品质的杰出代表，如铁罗汉，其干茶散发着脆而香的干果香气，啜饮时暖意直落腹中；白鸡冠形似鸡冠，品饮时青苹果般的青香紧贴舌面，满口鲜嫩；水金龟有着腊梅般的清幽香气和温润甘醇的口感，让人仿佛置身于雪中绽放的腊梅画卷里；半天妖又名半天腰或半天鹞，生长于险峻之地，经三道焙火工艺，带来独特强烈的香韵。

肉桂香气个性十足，有工艺香、山场地域香和品种香。工艺香是通过制茶工艺转化茶叶内含物形成的多样香气，其中肉桂花香比水仙花香鲜锐高扬，一般发酵及焙火偏轻时以栀子花、桂花香为优；果香型肉桂发酵和焙火偏中，以水蜜桃香为优；乳/奶香型肉桂较为稀有，对工艺要求极高，从做青到焙火结束，天时地利人和缺一不可。山场地域香是指不同产区产出的肉桂有着不同香气，如“坑，窠，涧，洞”的肉桂茶，日照有限，潮湿多雾，香气清远幽长、汤水柔和绵滑、饱满细腻，其中最有名的是牛栏坑肉桂，被茶友们称为“牛肉”；“岩，峰，岗”的肉桂茶日照时间长，香气更为鲜锐霸气，汤水辛辣，收敛感强，最有名的是马头岩肉桂，被茶友们称为“马肉”。品种香方面，桂皮香是肉桂的品种特征，也是其本质香气，这种品种香会与工艺香气相结合，形成桂皮香和花果香的复合香型。

水仙是武夷岩茶的“当家花旦”，根据种植地不同可分为正岩水仙、半岩水仙、外山水仙等。树龄 30 年以下为普通水仙；树龄 30 年至 60 年间为高丛水仙；树龄 60 年以上为老丛水仙；树龄超过 100 年的为百年高丛水仙。俗语云：“香不过肉桂，醇不过水仙”。水仙条索紧结粗大，叶底粗壮、肥大、叶质厚，叶缘齿钝而疏，香气清幽，有兰花香、木质香、粽叶香等，滋味顺滑绵柔。肉桂条索匀整细短，叶底同样粗壮、肥大、叶质厚，叶缘齿钝而疏，香气高扬，有果香、桂皮香、花果香等，滋味刺激感强，收敛性强且有辛辣感。

奇种在武夷岩茶家族中地位崇高，虽不张扬却备受尊崇，恰似武侠小说中的扫地僧，默默无闻却身怀绝技。作为武夷山原生的古老品种，奇种通过传统播种方式繁衍，故被称为“菜茶”，带有朴实无华的“菜味”。其一，奇种是茶树品种基因库，如今成为专家和学者研究的重要对象。武夷山知名的正岩茶地——鬼洞，种满了奇种，有叫得出名字的如正太阴、正太阳、玉井流香、白鸡冠、铁罗汉等，也有很多叫不出名字的，这里被称为“茶树品种的基因库”。其二，武夷山野生茶叶树种外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润；叶底欠匀净；香气有天然花香但不强烈，细而含蓄；滋味醇厚甘爽，喉韵较显；汤色橙黄清明，与他茶适量拼配能提高味感而不夺他茶之胜，且耐久储。

武夷岩茶的冲泡讲究颇多。茶具宜选用宜兴紫砂壶具或白色陶瓷碗。茶量一般为容器量的 40%。水温应达初沸 98 摄氏度以上。浸泡时间头泡在 40 - 50 秒左右，以后依次延长 15 秒。冲泡时应注意沸水高冲，略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，净盖后盖好，分杯应低斟，可减少茶香飘逸。品饮方法为先观水色，看是否清沏艳丽，呈橙黄色；再闻其香，以清纯无杂气而幽香为佳；最后品其味。

武夷岩茶的存储并非想象中那般复杂。它保存方式较为简单，不过“常温”二字。“常温”是一个温度和湿度共同的区间，一般来说，最高温不要超过 30℃，最低温不要低于 0℃，在这个温度下正常保存即可。夏季高温天气，可以找个阴凉的地方，最大限度地给岩茶一个舒适的环境。同时做到避光、密封、干燥、阴凉、无异味保存。泡袋装的岩茶如果短期喝完，可直接常温避光保存；但若想要长期存放，或者所处地区湿度较大、温度较高，可以在外面加一个马头铁罐或者密封罐（袋），实行双重保险。散装岩茶需将袋口封好，用绳子或夹子夹好外层，再套入一层铝箔袋并挤掉空气，装严实后放入铁罐子里，并盖好盖子，放置在阴凉、干燥、无异味、避光、防潮的地方即可。