文|整点科普

普洱茶号称是“爱茶人的最后一站”，意思是喝过普洱之后，别的茶便再难入口。

然而，关于普洱茶一直都存在一个争议：普洱茶细菌爆表，喝普洱茶等于在喝脏水！

这个争议源于“打假专业户”方舟子的一篇文章《喝普洱茶能防癌还是致癌？》，他在其中提到一个观点：

市场的普洱茶普遍存在黄曲霉素以及其它真菌毒素，特别是熟茶，喝普洱茶不仅是在喝脏水，更会致癌。

由此，衍生了“普洱茶有细菌会致癌”的说法，许多中老年人更是对此奉为圭臬。

那么，事情的真相究竟如何？普洱茶中是否含有细菌和霉菌，是否会致癌呢？

一克熟茶五亿霉菌，喝熟茶相当于喝脏水？

2010年，广州疾控中心联合南方医科大学等多所研究机构，进行了一项关于普洱茶的调查研究。

研究人员从市场上抽查了70多个普洱茶样品，价格普遍低于15元/斤，最便宜的是4元/斤，检测结果显示：

这些样品中都含有黄曲霉素；

其中，按粮果类食品黄曲霉素小于5微克/公斤的标准来说，有11%的普洱茶样品黄曲霉素含量超标。

同时，这些样品中还检测出了其它真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素以及呕吐毒素。

据相关数据统计，奥地利、德国和印度等相关国家共分析了来自中国的209份普洱茶样品，其中有23份检出黄曲霉素，9份含量超标；

2014年，广州荔湾区所检测的140份普洱茶样品中，黄曲霉素的检出率为5.7%。

那么，黄曲霉素究竟是什么东西呢？

在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，黄曲霉素处于1类致癌物的行列，即确定致癌物，使用量达到一定剂量会致癌，20毫克就能致死。

于是，普洱茶和致癌之间划上了一个等号，“1克熟茶含有5亿霉菌”、“喝熟茶相当于喝脏水”的说法广泛流传，再加上名人的传播效应，普洱茶致癌的言论愈演愈烈。

普洱茶含黄曲霉素，喝了会致癌？实验揭晓答案

普洱茶致癌的言论迅速引起了茶叶协会的关注，并就此提出质疑，认为广州进行检测的普洱茶样品存储环境为湿仓，并非正常的普洱茶。

对此，广东省疾控中心以云南40多个品牌、生产年份为30年以内的普洱茶为检测对象，共计148份样品。

检测结果显示：

仅有3份样本检出黄曲霉素B1，检出率为2.03%，其中有1份含量超标，含量为0.56μg/kg，远低于大米、花生油和小麦的限量值；

2008年时，深圳计量院针对茶叶中的黄曲霉素进行检测，但没有检测到黄曲霉素B1的存在；

2017年，深圳消费者委员会进行了普洱茶的调查，工作人员分别以不同价格、不同品牌的5款生普和5款熟普为样品进行检测，结果并未在其中任何一款发现黄曲霉素的存在；

而且，广州检测出黄曲霉素的普洱茶大多都是肉眼可见的发霉，价格低廉，并不能代表市场上的普遍现象。

严格来说，人们认为普洱茶致癌，主要指的是普洱熟茶制作过程中产生的菌类和霉类致癌。

熟茶的制作比生茶多一个步骤——渥堆发酵，通过利用微生物的分解作用，使食物变成特定的、独特的味道，过程和腌制酸菜、酱油等发酵物类似。

对此，李亚莉等人以“普洱茶发酵过程中是否产生黄曲霉菌”为专题进行科研，并将结果发表在国内核心期刊《茶叶科学》上。

实验以2011年云龙晒青毛茶为对象，运用LC-MS/MS法，经过模拟发酵实验后，发现黄曲霉素接种后能够在茶叶中快速繁殖，但是到发酵后期，黄曲霉素的繁衍速度减缓，发酵结束后，样品中的黄曲霉素完全消失了！

也就是说，普洱茶在发酵过程中不会产生黄曲霉素，即使产生，发酵后期也会完全消失。

一般来说，在发酵的过程中会产生黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等微生物，多种菌类共同作用发酵而成。

• 黑曲霉属于真菌，能够将糖类发酵成醇，随后转化成酯类，能够散发出清新的茶香；
• 根曲霉能够将果胶分解，软化茶叶，增进茶的香味；
• 青霉能够降解纤维素，增加茶的清甜味。

这些霉菌类对人体来说并没有害处，反而对人体有益，例如消脂减糖，甚至还会竞争性抑制其它有害细菌的生长，例如黄曲霉素。

而且，黄曲霉素最佳的生长温度在33-38℃，而渥堆发酵的温度一般在40-60℃，这就更不可能产生了。

从正规的工序来说，制作普洱熟茶的过程中产生黄曲霉素的机率非常低，不存在致癌的可能性。

那么，那些检测出黄曲霉素的普洱茶又是怎么回事呢？

为什么有的普洱茶中会含有黄曲霉素？

普洱茶中的黄曲霉素并非在发酵过程产生，其生殖环境无非是存储的环境、保存条件和年份。

存储环境杂乱潮湿:

熟茶在发酵结束后，需要经过一段时间的存储，同时还要被运输到商家的仓库进行存放，这种需要经历许多不同条件的场所。

但是，并不是所有的场所都能够做到干净无菌，低温湿润的环境就很适合黄曲霉素生长，若是环境中已经存在黄曲霉素，茶叶必然会被污染。

温度条件不适宜:

发酵结束后的茶饼需要存放在20℃~30℃、湿度小于75%、通风阴凉的环境中，当温度条件不适合，会增加黄曲霉素污染的可能性。

年份过长：

网上一直有普洱茶越陈越香的说法，但中国农业科学院茶叶研究所林智处长表示，普洱茶的最佳保质期大概为10年，如果存储条件差，期限也会相应缩短。

保存时间过长的普洱茶，如果出现发霉或者发白的迹象，则说明存在变质、产生有害细菌的可能，不宜再饮用。

事实上，欧盟、日本、美国以及号称最严格的雨林联盟认证，都没有将黄曲霉和黄曲霉毒素列入茶叶安全监测的指标，说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性极低。

总而言之，普洱茶致癌的说法纯属无稽之谈，可以放心喝，但若是贪便宜购买不合格或者变质的茶叶，就需要小心了。

而且，不管任何茶叶，表面都会存在细菌，在冲泡之前最好洗茶，以免引起肠胃不适。