以季节为轴，描绘一杯茶的故事

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以季节为轴，描绘一杯茶的故事

©《红楼梦》剧照

又到一年重阳节，茶作为传统节日不可或缺的一部分如约出现在视线里。叔叔伯伯围坐院内，一杯杯热茶招呼上，茶汤活泛着唇舌，嘴里是说不完的故事。今年，不同的地方在于大家喝的是我专门准备的凤凰单丛茶：单丛香一出，登时迷住了正在聊天的亲戚们，盖碗倾倒，啜饮之间，茶汤细腻醇和，口鼻生香，不涩不苦，与之前在潮汕朋友家所喝的苦涩单丛茶完全不同。

“你这个单丛香是真香，但就是咋个不苦不涩的，不像潮汕的茶呀。”“对对，是不是没泡好啊？”“泡的时间不够?”……七嘴八舌之间，不禁想起梁实秋曾在《喝茶》中描述自己关于工夫茶的记忆——将茶杯举至鼻尖猛嗅两下，而后入口，便会生出如嚼橄榄般舌根微微发涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。

至此愈加怀疑自己是不是买错了茶，询问潮汕的茶友才知道，原来潮汕地区的人们一壶单丛要喝上一整天，投茶量普遍较大，紫砂壶、沸水之下，苦涩味自然重些，且也因此茶香往往不易释放出来。梁实秋先生关于工夫茶的描述，也是因为他当时所喝的是潮州澄海朋友所冲泡，自然是更偏潮汕人口味。

仅仅单丛茶，就能产生诸多分歧。那么，究竟该如何快速的对茶建立起自己的认知体系？

想依靠感觉选出好茶，除非积累了足够多的茶饮风味样本，或是行走茶山，依靠自己寻出一个个标准茶样，形成自己的判断力。而普通茶客，或许还真得听内行来说道说道——三联茶研发总监陈重穆老师的《岁时茶山记》便是这样的栏目。

◬ 点击文字：进入《岁时茶山记》听三联茶产品总监陈重穆老师分享茶与做茶的故事?

在中读x三联爱茶联合推出的音频栏目《岁时茶山记》中，陈重穆老师以时令为序，从茶产品研发的视角讲述行走茶山的见闻、直言茶行业的诸多内幕，至今已更新至第十九期：

“不够好的茶青就像扶不起的阿斗，你每天鞭打他也没什么用。”

“我们讲的是传统的做青，不像是铁观音消青、拖酸之类走火入魔似的做青。”

“别说，端午节还真的有‘春茶’。”

——陈重穆《岁时茶山记》

几句话怎么能看过瘾，有趣有料的音频精彩片段这就来（更多精彩在音频，欢迎订阅）。

端午节真的有“春茶”？

在《台湾高山茶：怎么越来越像绿茶了？》一节，陈重穆老师开篇便抛出了这样的小问题：端午节还能出好茶吗？还能出春茶？

首先排除普通情况，特殊情况特殊处理，依照自然客观的环境来看，还真有，比如台湾华刚的春茶。茶学教材《茶树栽培学》中介绍茶树种植的垂直范围：最低可低于海平面，最高可高于海拔2300米。但台湾高山茶的最高海拔就可以高到海拔2700米左右，位于台湾梨山华岗。而著名的大禹岭茶因为租约期满，茶园退耕还林现在已经没有了。台湾高海拔的乌龙茶做的好会出新鲜梨子皮的香气。

一般情况下，海拔越高，气温越低，“春天”来的越晚，所以台湾的春茶是从山下向上采，冬茶是自上而下采。到了端午时节，山顶也就恰是“春天”。

普洱茶是在“贩卖未来”？

在《大树普洱：皇上喝的居然不是老茶？！》一节，普洱茶的种种被一一刨析。

常听见的茶商“苦口婆心”的劝导，“新的普洱生茶不能喝，会把胃喝坏的”、“得藏个十五年才能喝”“十五年以后更珍贵”“时间陈化更有内质”……其实，这里面的陷阱可不是一点半点：首先，不能立马喝从而不能马上验证茶品质的好坏，十五年后再品出较差的茶品，又能找谁对峙；其次，这十五年间储藏环境的变化会对茶产生非常多的影响，未来的口感变得更加未知。如此多不确定因素之下，你还敢买生普吗？

市场上将普洱茶戏谑称为营销、炒作而出的“金融产品”、贩卖未来的现象，至此也有些许“理解”。那么新的生茶到底能不能喝？答案是肯定的，大茶树、制作工艺没问题、纯日晒而出的生茶其实是可以直接品饮的。我们也可以从历史文献上得到印证。

武夷岩茶就是品质代言词？

《武夷岩茶：一把火能解决所有问题？》中主要讲述乌龙茶的制作细节。乌龙茶做青讲究“死去活来”，并不是简单的茶青失水变软、再摇青摇活，而是需要让茶青先进入濒临“死青”的状态，而后重新激发焕活。好的乌龙茶香沉入汤中，口感层次清晰分明，回味悠长有韵。

好原料更需好工艺，茶青较差的茶搭配的工艺就要保守一些，这就是所说的看茶做茶——就像面对扶不起的阿斗，你每天鞭打他也没什么用。武夷岩茶的特殊点就在于山场环境给茶加了不少分，像武夷山北边的山场环境足够优越，但必须好好做，核心竞争力才能杠杠滴。

◬上 | 炭焙房一景

下 | 用炭盆加热萎凋

常说的“南做青，北焙火”，大意是闽南地区擅长做青，闽北地区擅长焙火，换一种不客气的说法：闽南茶区焙火功夫欠佳，而闽北茶区的做青也有待改进。地区工艺偏好之下，导致市面上闽南地区所出的部分焙火乌龙茶，滋味确实并不太如意，急火猛攻产生出灰灰的焦气。但另一个角度来说，闽南的做青功夫也确实硬，就算部分茶焙火一般，但茶依然是可以喝的。

当然，我们所讲的是传统的做青，不是类似铁观音消青、拖酸之类走火入魔似的做青。

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音频内容有多专业有梗，还得看看听众们怎么说：