江南美景与新茗逸清香明前茶的完美融合

“临川好，柳岸转平沙。门外澄江丞相宅，坛前乔木列仙家。春到满城花。行乐处，舞袖卷轻纱。谩摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶。明月上檐牙。”北宋诗人谢逸的一首《望江南》，道不尽春季风物之美。春天是品尝鲜嫩的季节，树的花、枝的芽、茶的叶……当一幅绿莹莹的画卷徐徐展开时，舌尖却早已按捺不住起来，要尝遍这个季节初长成的马兰头、豌豆尖、春笋、香椿，当然更要“试新茶”。

　　眼下正是喝明前茶的最好时节。明前茶，顾名思义就是清明节前采制的茶叶，此时的茶芽尖细嫩，色翠香幽，味醇形美。由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。

　　三月的江南，茶园青青，采茶人忙着摘下柔嫩的新叶，赶制今年的新茶。而从茶馆中寻得一杯钟灵毓秀的明前，则是很多茶客春日的至高期待。

　　江南三月采新芽

　　在中国人的心中，茶俨然已超出“饮品”的单一概念，既可润唇吻，亦可“抵尘梦”。相较于其他茶类，无论是形、色、香、味，还是意趣，绿茶都更像是一个优美季节，一个盛大春天的缩影，一首意蕴含蓄的无言赞歌，一幅用勤劳与汗水绘就的秀美画卷。

　　我国产茶区域的分布，根据气候差异可分为西南茶区——贵州、云南、四川等；华南茶区——广东、广西、福建以及我国台湾等；江北茶区——河南、陕西、甘肃、山东等；江南茶区——浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部以及湖北南部等。

　　其中，江南茶区为我国的主产区，年产量约占全国总产量的2/3，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等一些传统绿茶都产自这个区域。

　　根据茶叶产地对应的产区，可以很容易辨别明前茶：明前茶主要产区是江南茶区，主要品类为绿茶及少量的红茶。而来自云南、贵州、广西、福建、海南等地区的春茶虽然也是清明节前采制，但严格来说不能称之为明前茶。这是因为西南茶区和华南茶区的大部分区域地处中国南部，开春气温回升早，每年往往在春节前后就已经开始采茶，待到清明时，采摘茶叶已近两个月。而江北茶区如山东等地由于气候原因往往在清明节后才开始采制，因此也不算是明前茶。

　　我国的农历每隔15天为一节气，大约3月5日左右是“惊蛰”，3月20日左右是“春分”，4月5日左右是“清明”，4月20日左右是“谷雨”，5月5日左右是“立夏”。传统的农业生产一向来以节气为农事安排的指导。茶叶生产也是一样，早发品种往往在“惊蛰”和“春分”时开始萌芽，“清明”前就可采茶。明前茶由于芽叶细嫩，香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵，明前茶就更显得珍贵了。

清明时节作贡茶

　　茶的羹饮时代，开启于晋朝。《晋书》曾记述：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”不过，由于特殊的时代背景，茶在当时更多被赋予养生、神异、养廉等符号。

　　上巳节（农历三月三）和清明节是古时重要的两个节日。这一时节，人们踏青、禊饮、祭祀，忙得不亦乐乎。陆羽《茶经》中说：“凡采茶在二月、三月、四月之间。”而上巳与清明恰在其中。彼时人们将带着满满春韵的嫩芽摘下，或以供品的形式祭祀先人，或在修禊郊游中来上一瓯香茗。由此，明前茶的概念基本形成，并且又多了两个符号——敬神与风雅。

　　祭祀让明前茶的地位得到了大幅提升。茶用于祭祀的历史比较早，但对茶的地位产生重大影响的应是南朝齐武帝萧赜的那道诏书。《南齐书·武帝本纪》载: “我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”

　　齐武帝的本意不是出于对茶的推崇，但客观上却提升了茶在生活中的地位。从此以后，明前茶成为宗庙祭祀中不可或缺的祭品。

　　到了唐代，清明节祭祀先祖蔚然成风，上巳节踏青宴饮习俗逐渐向清明靠拢，皇家要举行隆重的清明祭和清明宴。清明宴时，皇帝要饮贡茶；清明宴后，皇帝又以贡茶赏赐大臣。

　　唐时的人们普遍认为采制时间越早，茶的质量越好。春雷发声当在二月仲春之时。《旧唐书·文宗本纪》：“太和七年春正月……吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之，上务恭俭，不欲逆其物性，诏所供新茶，宜于立春后造。”正常情况下，吴蜀地区的茶树在春天时还没芽，但为了讨好皇帝，地方官通过园艺技术的改进，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，结果被唐文宗以违背自然规律的理由给否定了。

　　由于是皇帝说的贡茶“宜于立春后造”，所以，立春在当时就成为春茶采制时间的上限，而下限当然是清明了。其中，立春后至春分前采制的茶称为社前茶，春分至清明之间采的茶才是真正的明前茶。

　　当新茶发芽之际，茶农们便整装上山，一人击鼓，众人齐声大喊：“茶发芽！茶发芽！”满山回荡鼓声与呼声，场面十分壮观，人和茶树尽皆欢欣鼓舞，仿佛视彼此为征战春天的队友。这个习俗起源于湖州的顾渚山，流传甚广。每到春天，顾渚山设立的贡茶院便十分忙碌，上万名雇工采摘“顾渚紫笋”，制成蒸青饼茶。从路程上看，采茶、制茶，然后一路舟车送到长安皇宫，正好可以赶上清明的祭祀活动。唐代李郢的《茶山贡焙歌》: “十日王程路四千，到时须极清明宴”，就是当时采制贡茶赶去参加清明祭祀与清明宴的真实写照。

　　史载唐代的春贡大多在清明之前就要送到京城。在这样的氛围中，“清明”成为茶叶生产中一个带有特异功能的日子。因为祭祀与春贡的关系，所以明前茶比一般的茶叶又多了一个奢华的符号。

　　到了点茶盛行的宋代，明前茶更是备受推崇。

　　“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，宋代的北苑贡茶也必须在清明前送到京城。相较于唐朝，宋代的斗茶游戏风靡朝野，而斗茶时最高级的茶就是出自北苑贡焙的明前茶，这对于民间茶叶消费有很强的示范效应。彼时明前茶已成为集养生、养性、通灵、敬神、尊上、奢侈、审美等一系列符号于一身的消费品。而北宋《宣和北苑贡茶录》记载的“太平兴国初，特置龙凤模，遣使北苑造团茶，以别庶饮”，更说明祭祀之外，在茶已经普及的唐宋社会中，明前茶对于统治阶层审美趣味的建构和身份区隔的意义。

　　香茗得来皆辛苦

　　明前茶的珍贵，核心在于“茶贵春早”四字。如春日里肆意生长的野菜花朵，人们对草木萌发的兴趣核心正在乎那不容耽搁的自然之味。一杯符合春天品质要求的绿茶莫不如是。

　　把春天满溢的生机锁在一颗颗鲜嫩的芽叶之中绝非易事。春寒料峭，在浙江杭州的梅家坞、在江苏苏州的太湖洞庭山、在安徽黄山的汤口镇，采茶人往往趁天色微明就得出没在茶树间，腰间斜挎一只小竹篾茶篓，手指翻飞不停。被茶碱染得乌黑皴裂的手指，和柔嫩碧绿的叶片造成极其强烈的视觉对比。而特级春茶的采摘更是辛苦。

　　茶青的标准要求一芽一叶初展（一芽紧贴于一叶，将展未展的形态），虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶、开口芽梢都不能入选；还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”，保持青绿，芽头只能轻轻折断，而不能用指甲掐断。没有好眼力，好手法，一天下来也摘不到一二斤。这项繁重的工作直到现在也无法用机器替代。

　　各地绿茶的形态并不尽相同，扁形的绿茶，干茶扁平、挺直，比如龙井。制茶干燥的过程中，一边炒一边压，茶叶的外形由此被固定成这个形态。另一种螺形的绿茶，茶叶卷曲紧抱，像是春野中的蕨菜头，满是毛茸茸的茶毫，十分可爱，碧螺春是为典型。还有一种条索状的绿茶，制茶揉捻时，经过抓揉，使得茶叶卷曲成纤细的条状，如毛尖等。它们随着沸水沉浮起落，慢慢舒展，荡漾出一片微绿时，人间春意仿佛落到了小小一杯中，绿茶也由此突破“味”的界限，进入到了形色的审美意趣中。

　　做春茶，天时、风土、地利的因素缺一不可。为适应赶春的游戏规则，明前碧螺春的茶青要从高经济价值的“芽尖茶”中抢；明前龙井制作工序的“最后一里路”——收灰工艺，更要从有限的天时中“挤牙膏”，而这道工艺是使得茶汤更为浓郁醇厚的关键。这也是茶农茶工们一年中最忙碌的时节，有的茶工甚至要连续一周每天16个小时不停歇地劳作，方能将新鲜的春茶如期送至茶客案边。

　　明前茶的价值点只有建立在“品种”和“产地”的基础上才有意义。比如，西湖龙井的真香本味，既脱离不开钱塘江沿岸湿润季风气候的水土滋养，亦在乎那鲜嫩的芽叶、鲜灵的香气，正是这样的环境，才能带来一杯纯净的味道，入口满是鲜爽、清甜。

王宁 整理