白毫银针"的稠度、滑度、浆感与涩味：原因解析

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

看到有人泡茶。

泡的是云南银针，95度水，没坐杯，10秒出汤，前两冲鲜甜，后面就开始汤味发涩。

并且涩味明显，还化不开。

据本人自我检讨，认为应该是自己的冲泡方式不对。

后来晒出了干茶。

灰白色，细长条状，明显是云南的月光白那一系的，但泡出来的叶底里可以看到，表面看上去是芽头的那些“芽”，其实内部还有一颗更细更小的芽头，而表面这颗芽，像两片暂时闭合在一起的小叶片，沸水一泡，就张开了。

是颗假芽头。

有点类似“开芯”牡丹王的构造。

这种茶，肯定不是白毫银针，就算在月光白里，也不是最顶级的存在。

是月光白里的，一芽两叶吧。

《2》

按描述，这茶汤涩。

前两冲鲜甜，后面开始出现涩味。

大多数时候，我们在茶汤中感受到的甜，并不是茶汤本身含有多少糖，而是，回甘。

回甘，是茶汤中的物质与口腔中的物质发生化学反应之后，于舌面上生成的一种味觉体验。

大多数时候回甘在茶汤咽下之后生成，但少数时候，会在茶汤还在口腔里的时候，便少量涌现。

关键要看茶汤中的物质含量。

含量极高，那回甘的生成就会十分迅速、急不可待。

在这种状态下，回甘就可能会在才喝下第一口，但整杯茶汤还没喝完的情况下生成，并呈现在舌面上，让人以为这是茶汤自带的甜味。

但若物质的含量只是一般高，那回甘的生成就不会在第一口第二口之后。

极大的可能是在整杯茶汤喝完之后再生成。

并且，王教授说过，越是苦的茶汤，回甘越快，甜度越高。

因为，这种生成回甘中的甜的物质，叫做，茶多酚。

多酚类物质含量高，自然就感觉“很甜”——不仅是第一口之后回甘就涌上来令人误以为是茶汤甜，还会在第一冲喝完，第二冲喝完之后，汤水咽下之后，感觉到舌面上生成浓郁的，甜。

可见，这茶汤中的多酚类物质的含量，极高。

这是云南白茶的特征之一。

《3》

至于说第三冲开始，茶汤涩的问题，也是因为多酚类物质含量过高的原因。

我们知道，多酚类物质的含量过高，茶汤就容易出现涩味。

但为何这款云南白茶，类似开芯银针的牡丹王式的茶，到了第三冲，才出现涩味呢？

前为在前两冲，有一些稠滑浆感的物质在汤水里。

这些稠滑物质的存在，让茶汤变得有稠度，有滑度，有浆感，有包裹感....

它们像一床丝棉被，把涩味物质包了起来，像春卷一样卷了起来。

涩味物质被他们包住了，卷住了，就不那么容易释放出来，或者释放出来了，但因为汤水稠，涩味就不那么容易刺激到味觉细胞，也就令人感觉不到那么浓烈的涩味。

故而这款云南白茶泡前两三冲的时候，没有那么强烈的涩感。反而令人感觉到甜。

越冲到后面，茶汤中的稠味物质越淡，就像春卷皮破了，内馅就露了出来——这些苦涩味的物质就图穷匕现，直接出来在茶汤里，让我们喝的时候，感觉涩味特别明显。

并且是化不开的那种明显。

十分难受的那种涩。

《4》

真正的福建银针，是不会这样的。

福建的白毫银针，是大白大毫茶树的芽头采下来制作的。

它们并非牡丹王，没有叶片，是实打实的白毫银针。

这些银针外面身披着无数的白毫，每一层笋壳状结构上面都有白茫茫一片的白毫，于是，喝它的时候，我们会感觉到茶汤稠润，毫香满鼻。

这一切，是因为白毫里有很多的氨基酸类物质。

其实呈涩味的多酚类物质，福建的白毫银针里也有。但冲泡福建的白毫银针时，只要不是故意坐杯30秒以上，是很难喝到涩味的，这是为什么呢？

因为被其它的物质中和了。

被大量的氨基酸类物质，大量的蛋白质，维生素，胶质.....等等这些物质中和了。

这些物质像一床更加巨大的丝棉被，将呈涩味的多酚类物质包裹起来了。

于是，我们便只能喝到稠滑，柔滑，细糯，却喝不到苦涩——多酚类物质得不到出场表现的机会，只能如同斗败的公鸡，在一团柔滑的白云里，滑下肚子去。

这样甚好。

这样，我们只享受到了多酚类物质的好处，却不会在茶汤里感受到苦涩味的刺激。

既享受到了它的好，又不必承担它的瑕疵，多么美妙。

《5》

任何物质的含量，刚刚好便是好，过了，便是不好。

多酚类的物质，含量太多，在口腔中容易感觉到涩味，在胃里则可能感受到收缩。

都是不好的感受。

还是建议喝一些多酚类物质含量适中的，并且茶氨酸含量略多一些的，胶质含量高一些的。

这样的茶才可以让我们去粗取精，弃糟粕取精华。

充分享受多酚类物质的抗辐射性，而不必承担它的涩味。

好处都让我们占了。

真幸福。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。