乌龙茶的制作过程：揭秘其复杂繁琐的加工工艺

乌龙茶的制作，是最具有难度的、最累的，也是最好玩的。

晴天采摘，才能够拥有最好的茶青。从采摘到制作完成，全程需要一丝不苟，无缝对接，彻夜不眠。

—————————————————————【乌龙茶的制作】

乌龙茶属于半发酵茶，我们经常听到的铁观音、大红袍、单丛、水仙等都属于乌龙茶。

乌龙茶从采摘开始，就有着极其严格的要求：茶青老嫩程度要刚刚好，晴天采摘等等。摘取好的茶青，才能够做出一锅好茶。

①晒青

刚刚采摘下来的茶青，先给它来一个日光浴。

晒青，是乌龙茶制作过程中的第一道工序。新鲜的茶青，经过短时间的轻晒，使茶叶内含的芳香物质得以释放出来。叶片稍微变得柔软以后，就要将其收入室内阴凉处摊放。

经过日晒的茶青，气味芬芳，芳香四溢，香气非常迷人。

②做青

做青工序，是乌龙茶制作过程中的难点。成品的香气好坏，全凭制茶师傅做青的水平。

从鲜活的叶片，到一次次的摇青、摊放，把握茶青香气的变化，直至绿叶红镶边，力求达到理想中的最佳状态。

在摇青机的作用下，叶片之间互相碰撞、摩擦，最终产生绿叶红镶边的效果，散发出迷人的花果香气。

③杀青

杀青是使茶青停止发酵，把茶叶鲜叶炒熟的一个步骤。

杀青的温度和时间的把控，全凭茶师的经验积累。炒不透，茶叶会产生臭青味。炒太熟，水分过干不利于下一步揉捻。

所以，杀青必须做到刚刚好。

④揉捻

揉捻是将茶叶塑形的一个过程，而铁观音的制作则与其他乌龙茶不同。

铁观音要求成茶形成颗粒状，在揉捻的时候，必须将炒好的茶青，放在布袋里面，在布袋包着的情况下进行包揉。经过包揉的工序，成茶就会呈现颗粒状。

其他乌龙茶的塑形，基本上都是以条状为主。炒好的茶青，直接进入揉捻机揉捻，叶片卷曲后，在揉捻的作用下逐渐形成条状。

条索紧结，是条状茶的基本要求。揉捻的把握，虽然是使用机器，但是也不容易控制。

完成杀青的鲜叶，含水量必须符合要求。茶青含水量太高，说明前期走水不足，做青不到位。茶青含水量太低，炒熟以后再进行揉捻，叶子容易揉碎。所以，一环扣一环，每一步都必须配合到位。

⑤烘干

烘干可以用机器，也可以使用竹篓炭焙。

传统工艺，以炭焙为主，温度控制相当困难。现代工艺，以电焙为主，温度控制相对容易许多。

烘干的过程，同样需要有所讲究。温度太高，茶叶内含的芳香物质容易挥发，成茶无法保留足够的香气。温度过低，烘干困难，水气长时间留着茶叶里面，成茶质量下降。

⑥复烘

复烘的过程，也是提香的过程。茶叶经过初次烘干以后，其内部所含的水分并没有完全蒸发。

初烘干的茶叶，经过适当的摊放，其内部的水分会被已经烘干的外表吸附出来。当茶叶内外含水量再次达到一个均衡状态时，再次烘烤可以使茶叶完全干燥。

完全干燥的茶叶，已经可以算是成品了。但是为了追求不同的口感，仍然需要再次烘烤。

浓香型的乌龙茶，后期经过了多次的烘烤。经过多次反复的慢火慢焙，茶叶再次发生变化，由清香转变成为浓香，其中更是包含了焙火的味道。

乌龙茶的加工过程非常复杂、繁琐，全程由制茶师傅凭着经验和感觉操作，容不得一丝马虎。

好天气、好茶青、好工艺再加上茶师的好心情，才能够做出一锅好的乌龙茶。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。