都匀毛尖茶制作技艺：国家级非物质文化遗产的瑰宝

　　都匀毛尖，中国十大名茶之一。1956年，由毛泽东亲笔命名，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，外形条索紧结，纤细卷曲，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。

　　都匀毛尖绿茶主产地冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖绿茶独特的风味。

　　都匀毛尖味道好，还具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降脂减肥以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效与作用。

　　都匀毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3-5.6万个芽头。一般都匀毛尖分为手工制作方法和机械加工方法两种。

茶青分级：

　　都匀毛尖茶分为三个等级，区分标准为，特级毛尖的原料茶青为匀整全独牙，一级毛尖的原料茶青为一个牙头一片叶片，二级毛尖的原料茶青为一个牙头一二张叶片。

第一道工序：杀青

　　都匀毛尖茶是炒青绿茶，将炒茶锅加温至280°左右，然后将茶青放入锅中，用手快速在锅里以抛、撒、抖的手法结合，将茶青里的水分及草青味与茶牙分离，杀青工艺直接影响到茶叶的汤色与滋味。

第二道工艺：揉捻

　　在一道杀青工艺中把茶水分离好了后，就可以进行揉捻工序，顾名思义是用手在锅里抓一把茶叶放在手心里，双手快速将茶叶进行360度顺时针方向旋转，其目的是将茶青里的有机营养物质融合，能影响到茶叶的滋味。

第三道工艺：提毫

　　经做形工序把茶青做干后，这时候茶叶是非常脆的，提毫就是把茶叶放在手心，用茶叶摩擦茶叶的手法轻轻的旋转，提毫的茶毫毛适量就行，过多会使得茶汤过于浑浊显黄。

第四道工艺：烘焙

　　把茶毫提出后，就把茶叶匀整的摊在炒茶锅上做进一步干燥，必须保证每个颗茶叶都能触碰到锅底，经常翻开换一面继续干燥，最后选出一颗较大的茶干，用食指跟拇指摩擦把茶干摩碎的话，就可以离锅了。

第五道工艺：筛选

　　茶锅分离后，用木质干净的漏斗将做碎的茶分离，一般筛选两次。然后，用干净的绵纸把茶叶封装，茶叶的储存条件一定要在低温、干燥、防潮、密封、无异味的环境里。

　　用手工制作的都匀毛尖传统手工茶有“三绿透三黄”的特点，即：“干茶颜色绿中带黄，茶汤颜色绿中透黄，叶底绿中显黄”。

　　近年来，都匀市系列化、持续性开展茶业技能人才和专项能力培训，提升都匀毛尖茶技能人才的质量和数量，全方位、多元化培养都匀毛尖技能人才，全力打造“都匀毛尖技工”特色劳务品牌，目前，取得相应证书的“都匀毛尖技工”有7422人。

　　11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。此次申遗成功的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共包含15个省的44个项目，其中就有都匀毛尖茶制作技艺项目，这意味着都匀毛尖茶制作技艺从国家级非物质文化遗产成为世界非遗。

（来源：都匀市融媒体中心 作者：龙 汛）