黄茶新手必读：揭秘黄茶与绿茶的口感差异

黄茶，是六大茶类里最少被提及到的茶。采制工艺上，与绿茶挨近，不过多了一道焖黄工艺，以至于人们以为黄茶是绿茶；黄茶的质量特征是黄叶黄汤，叶底、干茶皆显黄亮，也有人以为这是绿茶做坏了茶。

尽管黄茶前史悠久，但绿茶当道，加之被商场赋予的“山寨”绿茶光环，焖黄工艺逐步萎靡。黄茶产区不多，君山、蒙山、霍山为盛。大别山走势西低东高，千米以上高山尽聚于安徽西部的六安、霍山、金寨、岳西、潜山、舒城等诸县市。沿着大别山的沟谷，自豫南至皖西，构成了一条我国长江以北最为重要的茶叶走廊。霍山的黄茶，夹杂在一众绿茶中，最为“难过”。

霍山县以山为名，地属六安市统辖，。霍山县产茶的前史已有2000多年，但在唐朝曾经，霍山所产之茶皆称之为“寿州黄芽”、“霍山小团”。霍山黄芽之名，最早见于唐中书舍人李肇所著文献《国史补》：“习俗贵茶，茶之名品亦众……寿州有霍山黄芽。”茶学家詹罗九先生以为，霍山黄芽之名，盖因它幼嫩芽叶色泽嫩黄，故称之为黄芽。由于唐朝都是出产蒸青团茶，像现在的炒青散茶还未呈现，更不用说黄茶制法。

​黄茶的制茶技艺明朝才开端呈现并渐趋老练。其时霍山就有黄大茶、黄小茶和黄芽等系列黄茶，并有共同的加工工艺，小茶摊黄，大茶堆焖，这也正是黄茶与绿茶在制法上的底子差异地点。

黄小茶采摘标准是一芽一叶，黄大茶是一芽五六叶，黄小茶采制技艺难度较大，自清初以来，都没有像黄大茶那样遍及和热销不衰，故除供奉朝廷的黄芽外，绿茶很多鼓起并逐步替代了黄小茶。民国今后，贡茶跟着末代皇帝倒台而被撤销，霍山黄芽也挨近绝迹，仅闻其名，未见其茶。尔后，霍山所产之茶也多为炒青绿茶和黄大茶。

新中国树立初期，要用茶叶来换外汇，而苏联人喜爱喝红茶，不喝绿茶。为执行国家确保外销的茶叶运营政策，霍山县其时悉数改制红茶，约束各种内销茶的出产。这一波“绿改红”的浪潮一向持续到1969年珍宝岛之战中苏关系决裂，霍山发动了“红改绿”。

1970年安徽省正式发动康复开发名优茶运动，康复的第一个前史名茶就是霍山黄芽。但霍山黄芽究竟什么样，谁也不知道。史料上没有制法记载，只要一个称号。在解放战争时期，当地曾有茶农做黄小茶黄芽茶卖往山东一带，县农业局派茶叶专员和茶农一同造访当地白叟，并于1972年成功试制霍山黄芽14斤。第二年，又布点金鸡山、金竹坪、乌米尖三处制造霍山黄芽178斤。一个挨近绝迹的茶类，这才算保留了下来。

现在，霍山县的茶叶年产量7000吨左右，炒青绿茶、黄大茶、黄芽的份额大致是3：2：1大概在1300吨左右。霍山黄芽刚刚康复时多销往天津、北京，现在则以本省淮北、淮南区域为主，国际上则首要出口德国、荷兰、美国和俄罗斯；黄大茶多年来的传统商场是山东等北方区域，当地老百姓很喜爱这种价格不贵、烤得焦香滋味重的茶叶。炒青绿茶则销往全国各地，部分出口欧盟和非洲。

手艺黄茶的制造在乌米尖的茶农家，仍是很常见的。上午采回来的鲜叶，薄薄地摊放在团簸内，在通风阴凉处晾了两三个小时，芽叶外表的水分和青草气现已发出得差不多了。下午17点左右，开端炒制黄芽毛茶。

先往大铁锅中舀入少数清水，然后朝灶台里添炭生火。往锅里加水，则是为了避免在生火的进程中糊锅。木炭是一项难以疏忽的本钱，炒上二两毛茶就要耗费掉一两斤炭，耗费很快，一斤木炭就需求3元左右。等火生起来了，把锅里的水舀掉，用洁净软布把锅底擦干。

全部准备就绪，便开端炒茶的第一道工序：杀青。与在绿茶产区常见的徒手杀青不一样，这儿杀青的东西是芒花帚，在锅内快速呈三允许同一方向运动，让鲜叶在频频地挑、拔、捺办法改变中充分地发出水分。挑，是悄悄抛起来；拔，是让鲜叶移动方位；捺，是轻轻用力往下按。要诀是让芒花帚把鲜叶带动起来，不在锅的中心逗留。由于锅心温度最高，简单焦边。杀青要高温、快炒，直至叶质柔软，出来的叶子才更鲜亮，光泽度更好。

经过生熟锅杀青做形后的茶叶需及时摊晾，待芽叶冷却回软后用竹制烘笼烘焙，初烘首要是起到流失水分，让黄芽形状固定。烘顶温度120℃左右，每烘笼投叶量为2～4锅杀青叶，需求高温、勤翻、快烘，直至茶叶稍有刺手感，约七成干时下烘。

初烘后的茶叶，要趁热摊放于团簸内，放置8～10个小时。待回潮变软，直至叶色微黄，花香暴露，然后除掉杂质。此摊放进程是霍山黄芽共同质量构成的要害，茶叶摊放的厚度，摊放的时刻都要适可而止，不然就不能制出具有共同香气、口味的好茶。

摊晾后还要进行复烘，烘顶温度90℃左右，2～3分钟翻一次，烘至九成干，，持续摊放2～3天，这是黄芽质量构成的延伸，直至干茶色泽淡绿微黄披毫。

拣去飘叶、黄片、芒花毛等杂质后，进入最终一道工序足火，也是霍山黄芽香气凹凸的要害步骤。这时烘顶温度保持在70℃左右，每4分钟翻一次，并跟着茶叶枯燥程度，逐步减少翻烘时刻，翻烘时要轻、快、勤。烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，便可趁热装筒密封。

与绿茶比较，黄茶的制法最要害的就是焖黄工序。用科学的办法解说：经过焖黄的湿热效果，使得叶片中的叶绿素A（绿色）下降、叶绿素B（黄色）添加，茶色由碧绿变为微黄。氨基酸和多酚类化合物发作氧化，然后添加了可溶性糖，改变了多酚类化合物的苦涩味，进而到达添加茶汤甜美的意图。

制造黄茶的闷堆技能一般有几种方式：杀青后趁热闷堆，如台湾黄茶；揉捻后闷堆，如黄汤；初干后闷堆，如黄大茶；纸包低温焖黄，如君山银针；薄摊闷堆，如霍山黄芽。采纳不同的闷堆技能，芽叶变黄程度不一样，构成的黄茶质量也各有不同。

黄茶制造工艺费时吃力，不明就理的人又早已先入为主的把黄茶当绿茶，顾客也不认可黄色的卖相。商场状况是，绿茶又比黄茶好卖，这让传统黄茶工艺日渐式微。为了习惯商场，茶厂开端把焖黄的时刻缩短一点，到达商场需求的干茶色彩后，就立刻进行复烘。有时候为了赶最好卖的春茶季，放置的时刻更是相应缩短。而现在商场上的霍山黄芽在质量上也大多更为挨近绿茶。

做自己仍是持续做“亲属”，这是现已困扰了黄茶100多年的难题了。