西湖龙井茶扁平形状的成因

西湖龙井茶之所以呈现扁平状，主要是由于其独特的炒制工艺而非传统的揉捻方式。龙井茶的扁平形状并非通过强力揉捻而成，而是通过炒制过程中的特殊手法实现的，也就是弱化了揉捻工艺。以下是龙井茶制作过程中的关键步骤：

1. 青锅（也称为杀青）：这是形成龙井茶扁平形状的关键步骤。新鲜采摘的茶叶经过晾晒之后，进入青锅环节，在高温铁锅中进行快速翻炒，炒茶师傅会运用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等多种炒制手法，尤其是“压”这一手法，在炒制过程中巧妙地将茶叶挤压成扁平状态，同时去除茶叶中的部分水分，固定其颜色和香气。

2. 回潮：青锅炒至七八成干的茶叶会被起锅摊平在竹筛中进行回潮，让茶叶适当吸收一些水分，恢复柔韧性，便于后续定型。

3. 辉锅：回潮后的茶叶再次入锅炒制，这个阶段主要是进一步炒干水分，使其含量低于5%，同时也通过反复的炒制动作继续巩固和优化茶叶的扁平形状，并提升香气和口感。

4. 手法变换：在整个炒制过程中，炒茶师傅的手法不断变化，既要保证茶叶受热均匀，又要防止过度揉搓，使得茶叶保持扁平且不失其原有的嫩度和芽叶完整性。

简单来说，就是炒-晾-炒-晾-炒的过程。

通过这些精细的炒制技巧，西湖龙井得以保持其特有的扁平光滑外观，不仅有利于茶叶在冲泡时快速舒展开，释放出良好的茶香和滋味，还赋予了其独特的美学价值。此外，茶叶扁平也与杭州西湖地区的茶树品种、土壤和气候等因素有关，适宜的生长环境造就了饱满且长度适中的嫩芽，适合通过这样的炒制方法加工成扁平的形状。