春日品鉴 | 春风唤醒新芽，与友共享新茶

宋人李复有诗云：“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥。”风和春气暖，春茶正当时，泡一杯蕴藏着阳光雨露与勃勃生机的新茶，品一品背后的历史渊源和文化气息，通过茶叶、茶具等载体，悉心感受中国茶道的“五境之美”，方不辜负这大好春光。

春茶雅趣——诗词歌赋颂新茶

茶叶是大自然给予人类的馈赠，从古至今，文人墨客以春茶为题材，或叙或咏，创作了众多流传至今的名作。现撷取部分诗篇，让我们跟随作者，在诗意中了解春茶的历史文化。

《湖州贡焙新茶》

张文规（唐）

风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。

牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。

该诗描绘了唐朝宫廷的一幅日常生活图景，前两句写皇帝踏春而归已是半醉微醺，后两句生动地描绘了宫女传奏吴兴紫笋茶到来消息的喜悦之情，表达了对贡焙新茶的期待与珍爱。题目中提到的“贡焙”是指由朝廷指定生产的贡茶，除此之外，还有由地方官员选送进贡的茶叶，称为“土贡”。湖州是中国历史上第一个专门采制宫廷用茶的贡焙院所在地，最后一句提到的“湖州紫笋”便是产于此地的老牌贡茶顾渚紫笋，很多诗人都曾赋诗赞颂其优良的品质。白居易在《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》一诗中，以“青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”描绘了当时紫笋茶的盛况。“碧玉团枝种，青山撷草人。先春迎晓至，未雨得芽新。云叠枪旗细，风生齿颊频。何人修故事，香味彻枫宸。”南宋诗人袁说友的《尝顾渚新茶》，介绍了品饮顾渚紫笋新茶的美妙体验。

观采茶作歌

乾隆（清）

火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。

西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。

村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。

地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。

慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。

王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。

我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。

防微犹恐开奇巧，采茶竭览民艰晓。

乾隆皇帝与茶有着不解之缘。相传，当乾隆85岁要退位时，一位大臣挽留称“国不可一日无君”，他则回答“君不可一日无茶”。乾隆不仅品尝过当时的各种名茶，还乐于参与种茶、采茶、制茶。乾隆曾六下江南，五次为西湖龙井茶作诗。这首诗就是乾隆首次南巡至杭州，去天竺观看茶叶采制而作。此诗首句中的“骑火”，是指清明节期间采摘的茶，并表示这一时期的龙井茶品质最好。整首诗仔细描绘了茶农采摘、制作的流程，最后则从制茶中认识到民生艰苦，表现了对人民生活的关怀与同情。

次韵曹辅寄壑源试焙新茶

苏轼（宋）

仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。

明月来投玉川子，清风吹破武林春。

要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。

戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。

春茶之妙，妙在清淡，又悄然释放出含蓄的魅力，恰似婉约动人的江南女子，可闻香而不见粉黛，可意会而不可言传。把茶比作女子大约是从苏东坡的这首诗开始的，“从来佳茗似佳人”也成了千古名句。诗中“明月”指一种外形似明月的茶饼，颈联中的“玉雪”也是茶的一种别称。宋代的茶是团茶，表面涂油膏，并绘以龙凤等图像，所以苏东坡将其比作装扮后的美人。

春茶当时——春来茗树发新芽

茶树具有喜温、喜湿、耐荫的特性，春茶茶芽萌发的起始温度是日平均气温稳定在10℃左右，春茶采摘时间一般在3月下旬到5月中旬之间。根据采摘时间可划分为社前茶、火前茶和雨前茶。

社前，即春社前。古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日，大约在春分时节（3月20日左右）。此时期由于气温普遍较低，只有极少部分茶区或早茶品种茶芽初冒，采制的茶叶显得更加细嫩和珍贵。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”中所指的耗时十日运往皇宫清明祭祖大典的贡茶，就应该是属于春分时节特早萌芽而采制的社前茶。

火前，即明前。古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”。寒食节是在清明节前一天，因此火前茶实际上就是明前茶。清明前由于低气温、低日照等环境因素，茶树代谢缓慢，达到采摘标准的芽叶仍旧较少。此时期的茶树经过整个冬天的休养生息，新冒芽头中优质成分丰富，如呈鲜味的茶氨酸含量为一年中最高，并且呈涩味的茶多酚含量相对较低，制成的春茶翠嫩饱满，滋味鲜爽，茶香显现，品质上乘，故明前茶受到爱茶人士的追捧，更有“明前茶，贵如金”之说。明前茶叶通常以一芽一叶为采摘原料，适制成绿茶或红茶，而像乌龙茶、普洱茶、白茶，则没有明前的说法。

雨前，即谷雨前。4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶为雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于此时温度回升，芽叶生长相对较快，积累的内含物质也较丰富，通常采摘一芽二叶加工绿茶，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡，价格上也更加实惠一些。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”

值得注意的是，虽然越早采制的茶叶经济价值越高，但是春茶开采的时机，还是要根据茶产区的实际情况因地制宜，一般要结合茶芽生长情况、天气条件以及采茶工是否充足等合理安排。今年，新昌大佛龙井、湄潭翠芽、洞庭碧螺春和西湖龙井茶分别于3月8日、3月9日、3月12日和3月13日正式开采。

春茶品鉴——春芽片片沁心脾

识名茶

中国茶区分布广阔，总体可分为江南茶区、江北茶区、西南茶区和华南茶区。我国大部分春茶被制作成名优绿茶，其中江南产区是中国名优绿茶最多的茶区，大家耳熟能详的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。

西湖龙井位列中国十大名茶之首，有着1200多年的悠久历史，乾隆皇帝游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。新中国成立后被列为国家外交礼品茶。浙江省杭州市西湖区的狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等地是西湖龙井的主要产地。西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，茶叶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄，似糙米色；汤色碧绿清莹，香气幽雅清高，滋味甘鲜醇和，叶底维嫩呈朵。

黄山毛峰也是中国十大名茶之一，由清代光绪年间谢裕大茶庄创制，主要产自安徽省黄山（徽州）一带。茶叶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）；入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。

碧螺春茶已有1000多年历史，在清代康熙年间就已作为贡茶年年进贡。江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带是碧螺春的主要产地。其外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感。

绿茶加工过程中，鲜叶内的茶多酚、咖啡碱、叶绿素、维生素等天然物质保留较多，从而形成了“三绿（干茶绿、汤色绿、叶底绿）”的特点。

泡春茶

想要泡好春茶是一门学问。关于春茶冲泡用水，主要需把握水质、水温、茶水比三个方面。

水与茶相辅相成，素有“水为茶之母”之说，“龙井茶，虎跑水”俗称杭州“双绝”，“扬子江中水，蒙顶山上茶”闻名遐迩。明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中将茶与水分析得尤为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，佳茗须得好水配，方能相得益彰。最早对泡茶之水提出标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在此基础上又增加了个“活”字，即“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶之水。

控制水温是冲泡的关键，要根据所泡茶叶的具体情况和环境温度进行调整，做到“看茶泡茶”“看时泡茶”。水温过高会使绿茶细嫩的芽叶被泡熟，无法展现优美的芽叶姿态，还会使茶汤泛黄、叶底变暗；水温过低则会使茶的渗透性降低，茶叶浮在汤面，有效成分难以析出，香气挥发不完全。总体而言，高级细嫩的名茶一般用80℃至85℃水温进行冲泡，大宗绿茶则用85℃至90℃的水温进行冲泡；冬季水温要比夏季水温提高5℃左右。

茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。在冲泡绿茶时，茶水比过小，过多的水会稀释茶汤，使得茶味淡、香气薄；相反，茶水比过大，茶汤浓度过高，滋味苦涩，也不能充分利用茶叶的有效成分。冲泡绿茶适宜的茶水比应以1:50至1:60为宜。具体来说，一般在玻璃杯或瓷杯中置入约3克茶叶，注沸水150毫升至200毫升即可。经常饮茶或喜饮浓茶者，茶水比可大些；反之，茶水比可小些。

（作者系中国国际茶文化研究会副会长，中国茶叶学会副理事长，浙江大学茶叶研究所所长、教授）

作者：王岳飞

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