做为茶叶家族中的大户,绿茶的分类方式有多种,可以按茶菁来分;将其分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。说绿茶,经常会听到一些术语,诸如品种香、季节香、地域香(也叫产地香)、工艺香(或者是制作香)等等。那绿茶又有几种香气?
烘青绿茶,烘青绿茶的干燥过程是在烘笼中完成的,一般来说,烘青毛茶常常被用作制作花茶的茶基底。然而,这种烘青绿茶的香气通常不及炒青绿茶丰富。根据外形,烘青绿茶可以分为条形茶、尖形茶、片形茶和针形茶等多种类型。条形烘青绿茶在全国的主要产茶区都有生产。尖形和片形茶则主要产于安徽和浙江等省市。其中,特种烘青绿茶包括黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰和南糯白毫等。
炒青绿茶,在绿茶的制作过程中,有一个特别重要的步骤叫做揉捻。这个步骤对绿茶的形状有着决定性的影响,使得绿茶呈现出长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等各种不同形状。因此,绿茶又被称为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青经过精制后被称为眉茶。圆炒青则呈现出圆圆的颗粒状,由于产地和制作方法的不同,又可以细分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青主要产于浙江的嵊县、新昌、上虞等地。因为长久以来毛茶集中于绍兴平水镇进行精制和集散,成品茶的外形细圆紧结,类似珍珠,因此被称为“平水珠茶”或平绿,毛茶则称为平炒青。扁炒青主要分为龙井、旗枪、大方三种。在炒青绿茶中,因制茶方法的不同,又被称为特种炒青绿茶。为了保持叶形的完整,最后一道工序常进行烘干。这些茶品包括洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。
蒸青绿茶,蒸青绿茶,名副其实,其制作方法采用了蒸汽杀青法,继承了中国古代的杀青传统。这一杀青方式在唐朝时期东传日本,至今日本仍沿用此法。然而,在漫长的岁月里,我国的茶叶制作工艺和品种却经历了巨大的变革与丰富。蒸青绿茶的制作,依赖大量的蒸汽来破坏鲜叶中的酶活性。这种制作方式形成了干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征。然而,与锅炒杀青绿茶相比,蒸青绿茶的香气较为闷涩,带有一丝青气,同时,口感可能会略显涩味,不如锅炒杀青绿茶那般鲜爽。尽管如此,蒸青绿茶也有其特色品种。例如湖北恩施盛产的恩施玉露,以及浙江、福建和安徽三省出产的中国蒸茶。这些茶叶品种以其独特的品质和地域特色,为我们的茶文化增添了丰富多彩的色彩。
晒青绿茶,晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。
毫香型,拥有白毫的茶鲜叶,其细嫩程度超过了一芽一叶,经过标准的制茶工艺处理后,干茶上的白毫清晰可见。因此,在未开始冲泡之前,这类茶叶所散发的香气就被称为毫香。例如,各种银针茶就具有典型的毫香,部分毛尖茶和毛峰茶也带有细嫩的毫香。
嫩香型,鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各种毛尖、毛峰茶等。
花香型,相对而言,具有花香型的绿茶并不是很多,如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等都有幽雅的兰花香。
清香型,鲜叶嫩度为一芽二三叶,制茶及时正常。清香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。
绿茶广受大众喜爱的原因,不仅在于其独特的香气,更在于制茶工艺的精湛与成熟。绿茶的外形美观,极具欣赏价值。冲泡后,茶汤的颜色宛如绚丽的春色,令人陶醉。观察新绿的茶芽或单芽,它们犹如雨后春笋,挺拔直立;或是一芽一叶,相得益彰;或是一芽两叶,宛如春江中的优美舞者……这一幕幕仿佛在眼前展开了一幅春天的画卷,令人心旷神怡。